关于酵母、泡打粉和苏打粉的使用，爱烘焙的人一定存在很多疑惑，虽然盲目的按照食谱进行，但心中总存有疑惑？
为什么一会要用这个、一会儿要用那个？为什么有时候还要搭配着用，他们是一样的东西吗？各有什么样的不同？可以互相代替吗？
我因为曾经和一些面点大师学习过，对三者的用途和用法有一些了解，经常会遇到朋友问我：酵母粉、泡打粉和小苏打，他们到底是什么，有什么成份？怎么区分？为此我很好的学习了一下，并进行了酸碱度PH值的测试，基本上比较有了一个清晰的认识，现在分享给大家：
三者的共同特点：是膨胀剂
酵母粉、泡打粉和小苏打都是促使面团蓬松的材料，使面团组织因气泡而产生空洞，变得膨大疏松。我们统称为膨胀剂，这是它们的的共性。（为什么要让面团产生气泡和空洞，可加我关注，看我之前的相关文章），可是如果你认为他们可以彼此代替，互换身份，那么效果一定不会让你满意。
三者各自的特征：
酵母粉（Yeast），是一类有益的微生物也即是干性的酵母菌，当酵母菌揉入湿面团中，遇到湿面团里的淀粉，它就开始生长繁殖。
酵母发酵称为生物化学反应（简称生化反应），它是酵母分泌的“酵素”使淀粉分解而进行发酵。
当面团加入酵母，酵母菌就让淀粉分解从而产生大量的酵素和二氧化碳。酵母靠淀粉分解而大量繁殖，使面团富有营养。酵母大量繁殖的同时还产生大量的二氧化碳，二氧化碳被面团中的面筋包住不能排出，面团出现蜂窝组织而变得膨大、松软。
所以面团松软、富有弹性，易咀嚼有营养全部都是酵母的作用。
在酵母发酵的同时，会产生酒精和乳酸等物质，这类物质在高温下生成带有香气的酯类物质，使烤出来的西点带有特有的风味与香味。制作面包，一般都少不了酵母。
酵母粉主要用来制作面包或包子、馒头，以搭配中筋粉及高筋粉较多。
泡打粉 (Baking powder)又叫发粉等，是一种白色粉末。泡打粉又叫快速发酵粉，也是一种化学蓬松剂。
它遇上水通过化学反应释放出二氧化碳气体，让蛋糕或者饼干、甜品在焙烤的时候体积膨胀起来，起到松软的作用。泡打粉简单说就是小苏打+酸性物质+玉米淀粉。
泡打粉是即时发酵，通常10几分钟就会使面团蓬松起来。泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末，并溶于水中时起反应，有一部分会开始释放二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。所以做蛋糕用泡打粉，因为蛋糕需要比饼干更多的蓬松柔软。
小苏打（Baking soda)，化学名称叫碳酸氢钠，水溶液呈弱碱性。小苏打最常见的用途是作烘烤膨松剂。
小苏打简单说就是可食用的弱碱。小苏打由于起发作用低、碱味苦味重等缺点，随着生活水平提高，已经更多的成为医用或化学用品，
当小苏打与水分和酸性物质，如醋混合在一起的时候，它就会发生反应释放气体，也就是说小苏打需要酸性物质来引发产生二氧化碳气泡的化学反应。
小苏打在含有酸性物质的配方里发挥作用，如酸奶、酸乳、酸奶油和柠檬汁等，当然你也许不相信，但糖浆和蜂蜜的确是酸性物质。
如果把小苏打放入不含酸性的物质里，它一定不会发生作用，换句话说就是面团不会膨胀。
小苏打焙烤的食品膨大疏松，做饼干时加入苏打粉会使饼干酥脆。
小苏打除了做烘／烤，也是非常有效的无害有机家庭清洁剂，完全不含铝。很多人基本上就用它来做日常的厨房搽洗除味，效果特佳， 但价格却特别便宜。
三者的重要区别是什么？
三者的PH值对比为：酵母粉为中性，泡打粉有碱性弱于小苏打。
泡打粉和酵母的使用区别：
两者虽然都叫做发粉, 但性质和用法都不一样。一是发酵原理不一样；酵母粉是纯天然，生物发酵；泡打粉是化学物质，化学反应发酵；
二是用途有区别；泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干和甜点，而酵母主要是用于烘焙面包或制作包子、馒头。
泡打粉和酵母粉可以相互替代，但混合使用效果更好，可以加快发酵速度，因为酵母受温度湿度限制，而泡打粉则不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合后，可以达到更好更快的起发效果。
小苏打和泡打粉使用区别：
泡打粉和小苏打都是膨胀剂，但两种物质在不同条件下使用，原则上不可互相代替。
泡打粉是一个在蛋糕和饼干中常见的成分。可以在使用小苏打的地方用泡打粉，但不能在使用小苏打食谱时，用泡打粉来替代。如果一定要代替，那么就需要所需小苏打的三倍，但其添加物质会产生苦味，严重影响口感。
如果做面包和馒头实在找不到其他的材料，可以用小苏打混合食用白醋来达到酸碱平衡，增加起发作用。但口感会大打折扣，因为太多的化学反应而产生质量不稳定和苦味。
此外并非所有的食谱都需要泡打粉，当烘焙食谱要求使用苏打粉时，如果用泡打粉替代，会使烘焙产品太膨胀。同样，如果用苏打粉来替代泡打粉，也可能导致烘焙产品膨胀不足。
泡打粉是化学物质组成的，建议有小孩和孕妇的家庭不要大量使用。
酵母粉用纯生物方法制成，优点是健康、帮助吸收、起发作用好，缺点是起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的时间起发或不容易起发。
小苏打则建议尽量少用。
三者如何保存：
酵母粉是微生物，因此要密封、闭光、冷藏保存。而泡打粉与小苏这种化学膨松剂一段时间后会失去效力，同样需避温暖潮湿的环境，密封保存，鉴于泡打粉和小苏打都不贵，最好六个月更换。
希望这篇文章能够说明白三种膨胀剂的用途和性能，讲到一些实用的知识，对你有所帮助，我是@理勤（Debbie），觉得有用请点赞、转发并关注我。
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