烘焙糖和普通白糖的区别

导语:糖类主要包括单糖、双糖和多糖,单糖包括果糖,葡萄糖,双糖包括蔗糖,麦芽糖,多糖主要是淀粉。从甜度来说,由于糖的种类不同,所表现的甜度也不同,一般以蔗糖的甜度为100,蔗糖的甜度比较甜,葡萄糖和麦芽糖更次之,淀粉则基本没有甜味。有的水果如西瓜,由于所含果糖的比例较大,甜度远高于含糖量更高但以葡萄糖为主的水果,如猕猴桃。在烘焙中基本上离不开糖,那么每种糖是如何使用的呢?

糖是西点中重要的调辅料,除了使面点具有甜味,还可以改善面团的品质。西点中使用的糖类主要有蔗糖和饴糖两种,此外还有蜂蜜和糖精等。那么这几种糖有什么不同呢?

蔗糖是最常见的一种糖类,是由甘蔗、甜菜榨取而来,属于双糖,蔗糖按形态和色泽的不同,可分为白砂糖、绵白糖和红糖等。

1、白砂糖

白砂糖是精制砂糖,纯度很高,蔗糖含量达99%以上;

厨房烘焙常吃的9种糖的区别,甜度不同,吃法不同,营养也不同

2、绵白糖

绵白糖色泽白、质地柔软,甜味纯,为糖中佳品。绵白糖纯度低于白砂糖,含糖量在98%左右,但还原糖和水分含量高于白砂糖,甜味比白砂糖要高,它是烘焙食品制作中常用的一种糖,绵白糖容易结块,防止结块可以加入玉米淀粉;

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3、红糖

红糖又叫赤砂糖,是制造白砂糖的初级产物,因含有未洗净的糖蜜杂质,所以带有黄色,赤砂糖色泽赤红,含蔗糖83%左右,有糖蜜味。它含铜量较高最好不要生食。红糖含有浓郁的糖浆和蜂蜜的味道,在烘焙产品中多用在颜色较深或是香味较浓的产品中,比如枣糕等点心;

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4、冰糖

冰糖是一种晶体大的蔗糖,是以白砂糖为原料,经过再溶、清洁、重结晶而制成,冰糖分单晶冰糖和多晶冰糖两种,从颜色上又分为白冰糖和黄冰糖两种。

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5、饴糖

饴糖又称糖稀,是利用谷物为原料,经过蒸煮,加入麦芽使淀粉糖化后浓缩而成。饴糖呈稀浆状,甜味不如白糖甜。饴糖的颜色偏黄、非常浓稠,味甜清爽而不腻,可以代替蔗糖使用。饴糖可用来提高烘焙品的色泽,同时可保持面点的柔软性,是面筋的改良剂;

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6、葡萄糖浆

葡萄糖浆又称淀粉糖浆,是以淀粉及含有淀粉的原料经过酶法或者酸法水解、净化而制成的产品的一种总称,其主要成分为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖和糊精。葡萄糖是淀粉糖浆的主要成分,在烘焙制品中比蔗糖着色快。溶于水后的葡萄糖具有较强的吸湿性,这对糕点在一定时间内保持较好的质地松软具有重要的作用。

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7、果葡糖浆

果葡糖浆又称高果糖浆,是将淀粉经过酶法或是酸法水解制成的葡萄糖,经过酶或是碱处理使之异构化,一部分转变为果糖,其主要成分为果糖和葡萄糖,甜度很高,在面包生产中全部代替蔗糖,尤其在低糖主食面包中使用效果更佳;

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8、蜂糖

蜂糖是由蜜蜂采集植物的花蜜酿造而成,即由花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的甲酸水解而成。主要成分为转化糖,一般情况下,在蜂蜜中果糖含量为36%,葡萄糖为34%,蔗糖含量低于3%,此外还含有糊精、蛋白质和氨基酸、有机酸、维生素和多种矿物质,比如钙、磷、铁,蜂蜜还含有许多酶类,水分含量为14%~20%。蜂蜜在烘烤食品中的应用广泛,蜂蜜营养丰富,具有较高的营养保健价值,蜂蜜中含有较多的果糖,不仅能增加面点风味,还能改善烘焙食品的颜色与光泽。蜂蜜还因含有大量的果糖而具有吸湿性和保水性,能增进烘焙食品的滋润性和弹性,使制品膨松、柔软、质量好;

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9、转化糖浆

转化糖浆是蔗糖在酸性条件,水解产生葡萄糖与果糖,这种变化称为转化。正常的转化糖浆为浅黄色溶液,转化糖浆不宜长时间储藏。转化糖浆最多的主用用于广式月饼中,部分也可以也可用于糕点、面包馅料的调制等,制作转化糖:食糖加一点点水和酸(柠檬汁或塔塔粉皆可)煮沸,然后保持沸腾30分钟,这会使得蔗糖转换成葡萄糖和果糖。

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结语

制作焙烤食品的原料主要有谷物类面粉、淀粉、糖、水、乳制品、油、蛋、果料、添加剂、香精和着色剂等,糖在烘焙食品中占据着不可缺少的位置,糖的分类较多,而掌握了每种糖的使用方法,才能让烘焙食品更美味、漂亮。好了今天的分享就到这里,感谢大家的阅读!

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