制作腊肉的原理是什么蛋白质变质了吗
腊肉是利用盐来去除鲜肉中多余的水分，使其变干不易变质。利用的是渗透压的原理，细胞外的盐含量太高，为了维持内外细胞的渗透压平衡，细胞失水，但由于盐太多，所以是谁也会很多。
（其实是死细胞，细胞膜还是会有一定的活性）个人认为鲜肉是有一定的细胞活性，也就是说蛋白质是有一定活性的，而腊肉就是完全的死细胞了，所以蛋白质的空间结构会有所改变，失去活性。就算是变性吧，但如果不考虑那么多的盐只单独讨论蛋白质本身对身体还是没有害处的。
广东皇上皇腊肉的配方
材料：猪肉（肥瘦相间的，最好是五花带皮肉）5千克。白酒50克，盐150克，花椒25克，白砂糖50克。
制作：
1、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。
2、净锅上火，下入花椒，小火干炒至热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。
3、将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。
4、冬春季两天翻一次，腌约5天取出；秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2天取出。
5、用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干；再放入熏柜内，熏两三天，中途移动一次。
6、使烟全部熏上腊肉（表层发黑），肉质呈金黄色时，取挂于通风之处即成。
北川腊肉腌制方法
一：材料准备：猪肉、松柏树枝、食盐、花椒、茴香、桂皮等辅料
二：步骤：
1、备料：取皮薄肥瘦适度鲜肉，切成1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍的三种方法：
(l切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；
(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；
(3)将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3、熏制：熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
广式腊肉饼的做法及配方
主要食材：普通面粉250克、清水150毫升、猪肉馅、腊肉、小葱叶
调料：食用油、姜末、盐、黄酒、生抽、自制花椒粉、胡椒粉、蚝油
水油一小碗，按照5水：1油的比例配好
制作过程：
1、和面的时候，面粉中放的是冷水，也就是自来水。面和好后，盖上保鲜膜松弛10分钟，然后再次揉面，轻松揉成细腻光滑的面团，继续盖上保鲜膜饧上半小时。
2、调馅。分别放入姜末、自制花椒粉、胡椒粉、黄酒、蚝油，朝着一个方向搅拌，让馅料一定要上劲儿。
3、腊肉我认真清洗后，上锅蒸了20分钟，晾凉后切成肉丁。小葱只用葱叶，洗净后切的时候不要切的太小，这是我从何大厨那里学会的一个小技巧，他有理论根据我也认同，窍门过一会儿再详细说。
4、饧好的面团从面盆中直接移到面板上，不要揉面，用擀面杖擀成近似于长方形，尽量薄一些，擀的过程中，要少量多次撒干粉防粘。将和好的肉馅放在面皮上，用筷子摊均匀，撒上切好的葱叶和腊肉。窍门一：这里说一下何大厨为什么要把葱叶和腊肉，都不能切过小的原因告诉大家，他说葱叶和腊肉在面皮中起着一个支撑的作用，热气可以在面皮里面流通，让饼好熟又出层。
5、顺长边两侧各切二刀尽量均分长边，切口长度是宽边的三分之一。
6、为了多吃肉，我没有空一角，整个面皮都放上了肉馅。从一端折起，依次折好，最后边沿处有露馅的边都要捏紧。
7、先用手轻轻按压，然后翻面再按压，也可用擀面杖两面都均匀按压。
8、平底锅烧到5成热时，用厨房纸沾上油，在平底锅中的底部和周边都抹一层薄薄的油，用刷子也可以的。将饼坯放锅中，盖上锅盖，中小火烙制。
9、这是按5：1的比例配好的水油。当面烙实后，表面刷一层薄油，或是滴几滴油，翻面烙制。饼皮上刷水油，烙实后翻面，盖上锅盖烙至两面金黄。
10、出锅前滴锅边油，出锅改刀，装盘即可。
小提示：
1、面粉和水的比例要记牢，是一斤面，六两水，还是清水。
2、汤面只要半小时就够了。方法对饼的层次分明。
3、放腊肉的馅料，要先尝一尝腊肉的咸淡，调馅时适量放盐，或是少放一些腊肉。
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