武定县美食 ，武定县美食点

NO.1 汽锅鸡

汽锅鸡是云南独有的高级风味菜，它的烹制方法特殊，鸡肉细嫩、汤汁鲜美、原汁原味、富于营养，在国内外均享盛誉。早在清代乾隆年间，汽锅鸡就在滇南地区民间流传，距今已有200来年。当地人独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅，名曰：“汽锅”。烹饪时在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内，纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸汽凝成，保持了原汗原味，肉嫩香，汤清鲜，深得食者赞誉。后来人们又在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻””等，使鸡汤更加味美鲜甜，既增加了营养和医疗作用，又别具风味，发挥了汽锅鸡营养丰富，滋补强身的优点。

NO.2 全羊汤锅

主要选用武定当地完全于山坡草地上放养长成的黑山羊，其肉质细嫩、膻味小，宰杀后汤褪去毛，开膛洗净内脏，用火燎去羊头、羊脚皮毛，在炭火上烤黄后用锤锤碎内骨，最后连羊血、肚杂、羊肉全部切块一锅煮。这种吃法的好处是无膻味、汤白、味浓、肉香，而且营养丰富。全羊汤锅既是彝族人民喜爱的风味名吃，又是最大众化的食品。

NO.3 武定烤乳猪

武定烤乳猪的制作方法及配料十分考究，具有悠久的历史。系选用当地二月龄或三月龄猪仔，宰杀后刮毛去内脏，留首尾，用铁叉首尾对穿，在木炭上烘烤，边烤边翻涂抹佐料，佐料系用葱叶沾丁香、肉桂等多种香料，里外揉匀，凉干刷麻油、蜂蜜、妥甸酱油等配料，再用文火烤至皮黄肉香即成。烤制的小猪，皮金黄、油润、酥脆、浓香四溢，是具有地方风味的传统佳肴，当地少数民族常用以招待贵宾。

NO.4 乌骨鸡汤

乌骨鸡，是一种杂食家养鸟。是武定当地群众经长期闭锁选育而逐渐形成的优良地方品种，以体大、骨酥、味鲜而闻名遐迩，明清时期就成为朝廷贡品。特别是阉母鸡，堪称一绝，其色、香、味更胜一筹，市场上紧俏抢手。它们不仅喙、眼、脚是乌黑的，而且皮肤、肌肉、骨头和大部分内脏也都是乌黑的。从营养价值上看，乌鸡的营养远远高于普通鸡，吃起来的口感也非常细嫩。至于药用和食疗作用，更是普通鸡所不能相比的，被人们称作“名贵食疗珍禽”。

与一般鸡肉相比，乌鸡有10种氨基酸，其蛋白质、维生素B2、烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量更高，而胆固醇和脂肪含量则很少，难怪人们称乌鸡是“黑了心的宝贝”；所以，乌鸡是补虚劳、养身体的上好佳品。食用乌鸡可以提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨。对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。《本草纲目》认为乌骨鸡有补虚劳羸弱，制消渴，益产妇，治妇人崩中带下及一些虚损诸病的功用。著名的乌鸡白凤丸，是滋养肝肾、养血益精、健脾固冲的良药。

NO.5 松茸炖鸡

备本地壮鸡一只，宰杀清洗后去除内脏，切块，入中火炖2小时，加入松茸500克，炖45分钟，添入调料。汤浓味鲜，清新爽口，具有滋补养颜功效。

NO.6 马刺根炖猪脚

马刺根，学名大蓟（ji），性凉，味甘、苦。有归心、肝经，凉血止血，祛瘀消肿等功效，用于衄血、吐血、尿血、便血、崩漏下血、外伤出血、痈肿疮毒。

马刺根炖猪脚采用武定山区野生马刺根加猪脚炖制而成，味道独特鲜香，别具风味，具有滋补、降血压、清热解毒之功效。

NO.7 坨坨肉与大碗酒

彝族人民十分好客。他们待客，坨坨肉与大碗酒必不可少。他们常说：“缺少酒说话精神，没有坨坨肉不象待客人。”大凡客人进屋，主人用大碗米酒款待。吃钣时必须吃坨坨肉。坨坨肉是用自养自宰的猪肉切成。这种猪平时很少关养，多数放在山野里自由奔跑，全身肉紧，瘦肉较多，吃起来香而不腻，客人们很喜欢吃。

NO.8 肝生

肝生是彝族地区独具风味的传统菜肴之一。 牟定彝家凡办红白喜事，或是家里来了客人，肝生是彝家人必备的一道菜。据说，如果彝家来了客人，桌上若无肝生，有再好的佳肴，客人也不喝酒。

“肝生”可分为猪肝生、羊肝生、鸡肝生和其它野兽肝生等，但肝生并不是吃生的，它需要煮熟、杀菌。猪肝生的制作方法是：将猪肝和水芭蕉剁碎，撒上花椒面和精盐拌匀，花椒面要适当多一点，过二十分钟左右，将煮熟的猪血、猪肚、小肠切碎与其拌匀，便可食用。鸡肝生的做法是：将现宰的鸡肉，肚杂和鸡血煮熟后剁碎，放入适量剁碎的芭蕉，撒上花椒面和精盐即可。制作任何肝生，花椒面的芭蕉必不可少。所做的肝生香麻可口，味道鲜美，肝生下酒，妙不可言。

NO.9 菌中珍品——鸡枞

鸡枞菌为白蘑科植物鸡枞的子实体。是食用菌中的珍品之一。《黔书》道：“鸡枞菌，秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名鸡，以其从土出，故名枞。”肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。鸡枞的吃法很多，可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，可无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，清蒸或做汤，其滋味都很鲜，为菌中之冠。

NO.9 竹荪

竹荪是云南特有的珍贵食用菌，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。

竹荪味道鲜甜脆嫩，清香。可与鸡做成鲜美的汤，也可与肉片、粉丝等做成三鲜竹荪汤。或单独做菜，或与各种荤菜、素菜相搭配。在高温的夏季它还有防馊防腐的功能。竹荪不仅是高级筵席上的美味佳肴，还具有很高的营养价值。

NO.10 彝族传统美食 苦荞粑粑

荞子分两种，一种叫苦荞，一种叫花桥。苦荞和花桥的做法大同小异，只是苦荞不能做荞米饭，别的都差不多。在我的生活记忆中，荞子是彝族的主食之一，我所吃过和做过的有以下几种。也许还有我没有吃过和做过的传统方法。当今的做法就更多了，什么荞面条、荞饼、荞茶等等，在这里不再多说。

一、荞巴：有几种做法，（一）、煮荞巴。（二）、蒸荞巴。（三）、烙荞巴。（四）、烧荞巴。这几种荞巴的做法都一样，把荞面放进做荞巴的器具，然后用涨开水调和而成。注意：必须用滚烫的涨开水，否则吃起荞巴一定是苦的。彝族做荞巴从不放糖之类，吃起来不仅不苦，反而有一种原汁原味的甜味。其中的奥妙就在于必须用滚烫的开水，别的什么都没有。煮荞巴就是用水煮；蒸荞巴就是用蒸锅蒸；烙荞巴就用铁锅烙；烧荞巴就在火塘里烧。其中，烧荞巴不是烧在火塘里的明火上，而是埋在火塘里用炭灰覆盖上生荞巴以后，在上面烧明火将荞巴烧熟而成。

苦荞粑粑（蒸）

二、荞饭：荞饭是用荞面做成的一种饭，是做成荞饭以后用篜子蒸熟吃的。这种做法是先把荞面放进做荞饭的器具里，然后用温水调和成小颗粒，倒进篜子里蒸熟而成。

三、荞米饭：这种做法工序有点多，但吃起来很好吃。而起苦荞不能做，只能用花荞做成。其做法是：先把荞子用锅煮熟，然后把煮熟的荞子晒在太阳坝上，让太阳将煮好的荞子晒干，此时煮好的荞子会在烈日的暴晒下爆裂。当荞子爆裂以后，把荞子里面的荞粒和荞壳分离开来。又将从荞壳里分离开来的荞粒用篜子蒸熟，这就是荞米饭。也是彝族传统荞类食物做法中最复杂、最好吃的一种。现在由于工序的复杂，基本上不再做桥米饭，也许很多人就没有吃过了。

苦荞粑粑

四、荞汤巴：这是一种荞稀饭，一般家庭里不吃这个，基本上只用在婚礼之日。结婚之日必须用这个，也必须让新良吃这种荞稀饭，其中还有个典故，在这里不再述说。这种荞汤巴的做法是，将荞面放到做荞汤巴的器具上，用温水把荞面调和成荞面颗粒，然后煮在水锅里煮熟而成。

苦荞粑粑蘸酱

以上是彝族用荞面做饭的传统四绝，这传统四绝的做法如今已经失传了部分，只有最简单的一种做法“荞巴”还在广泛流传。也许对于荞子的传统吃法还不止这些，但我做过和吃过的传统做法仅有这些。当然，现在的吃法就多了。据说荞子食品里含有很多种对人体有用的元素氨基酸等，这些元素对某些病种具有明显的疗效作用。如：养胃、糖尿病等。至于是真是假我自己也无从知道，因为无法从医学的角度去探索和研究。但是自古彝族老人们都这么说，也是这么做，在病态中用荞面来维持自己最后的生命延续。这就说明，荞面是彝族最耐病人食用的食品，其中的科学论理我无法去探索和研究，也无法去实践和检验，同时也就无法知道其科学论理以及应用的结果。