蜂蜜为什么会结晶结晶的原理

春节将至,家家户户也到了采买年货的时候。蜂蜜一直是生活中不错的营养品,经常食用蜂蜜的人会发现,很多蜂蜜会慢慢出现凝固、分层现象。

蜂蜜为什么会结晶?

这样的蜂蜜到底能不能喝呢?

品质是否变差了?

其实——

从蜂巢里分离出来的新鲜蜂蜜,一开始大都是透明或半透明的粘稠液体,是一种高度复杂的糖类过饱和混合物,有果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、松三糖和糊精等20余种。其中果糖、葡萄糖是主要成分,约占干重的75%以上。

当葡萄糖含量大于果糖含量时,

蜂蜜就会凝结成固体或半固体,

我们称之为蜂蜜结晶。

蜂蜜结晶是一种自然的物理现象,实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出的一种物理过程。结晶之后,蜂蜜从液态变为固态或者半固态,颜色从深变浅,但其营养成分并没有改变,也不是掺假的结果,不影响食用。

蜂蜜为什么会结晶?

蜂蜜结晶受多种因素影响——

蜜源花种、结晶核(葡萄糖微结晶核、花粉粒等)、含水量、储存温度和时间等都会影响蜂蜜结晶速度。

1、首先是受蜜源花种影响。不同植物来源的单花蜜种类很多,葡萄糖和果糖的含量比例不同,结晶的速度和结晶颗粒大小也不一样,有易结晶的,也有不易结晶的。

我国大多数花种的蜂蜜会结晶,比如油菜蜜、椴树蜜、葵花蜜、荔枝蜜。纯度高的洋槐蜜、枣花蜜、党参蜜不易结晶。

2、其次是受结晶核多少影响。蜂蜜结晶可从底部开始,也可从顶部开始扩散,以均匀的方式展开,呈全结晶或部分结晶两种状态,结晶颗粒有油脂状、细粒状、粗粒状。

若结晶核的数量多且密集,结晶速度快,就形成油脂状;若结晶核稍少,结晶速度快,就形成细粒状;若结晶核数量少且结晶速度慢,就会形成粗粒状或块状结晶。

3、第三是含水量和温度。含水量与温度影响蜂蜜中糖的过饱和溶量,决定蜂蜜结晶速度。

一般情况下,含水量低、结晶核多、成熟度高的蜂蜜,结晶速度快,比较容易整体结晶。

而含水量高的蜂蜜则易部分结晶,这种蜂蜜由于液态部分水分含量过高,长时间放置容易发酵,需要尽快食用。

蜂蜜在13-14℃时,最容易结晶。

若低于此温度,虽然葡萄糖的过饱和程度加大,但是由于蜂蜜中果糖、麦芽糖、糊精和胶状体物质等在低温下的粘滞度和密度却大大提高,从而降低和阻碍了结晶核的运动和扩散作用,结晶反而迟缓。

若高于此温度,蜂蜜的粘滞度虽然降低了,但是葡萄糖的溶解度却提高了,从而减少了溶液的过饱和程度,也使结晶变慢,甚至使结晶融化。

来源: 中国农产品质量安全、中国农业科学院蜜蜂研究所、农业农村部蜂产品质量安全风险评估实验室(北京)陈兰珍 李熠

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