原文：［鸡丁］：取鸡脯子切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之，汤以黑色为佳。
淸 袁枚《随园食单》羽族单
今咱聊鸡丁，鸡丁的做法很多，但要说名气最大的，肯定要数宫保鸡丁。此菜辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。广受大众的欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁几成中国菜代名词。人一出名就容易有争议，菜也如此，宫保鸡丁也是如此，在名字、归属、制法上都有争议。
首先宫保鸡丁正确名字有争议。鸡丁用爆的方法制成，有宫廷四大爆之讲，油爆、酱爆、芫爆、宫爆，所以有人又叫此菜宫爆鸡丁。宫爆是制法，宫保是人名，到底是宫保还是宫爆呢？让我们先了解什么叫宫保，所谓“宫保”， 其实是官员的荣誉官衔。官场上都有“虚衔”，就厨师也如是，二级厨师、特级技师是劳动部门发的，入档案长工资是实的。各协会发的什么烹饪大师、国家名厨、烹饪艺术家等那都是光环，我曾见过一个厨师朋友的名片上，印着满满的名头有几十个，这个理事，那个会员，曾参加过什么活动任监理，可我看了半天，愣没记住他是干什么菜的厨子。
明清两代各级官员最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。上面这几个都是封给朝中重臣的虚衔，没有实际的权力，有的还是死后追赠的，通称为“宫衔”。在咸丰以后，这几个虚衔不再用“某某师”，而多用“某某保”，所以这些最高级的虚衔又有了一个别称——“宫保”。如丁宫保（丁宝桢）、袁宫保（袁世凯）、左宫保（左宗棠）。
追根溯源，此菜由丁宝桢所创，丁宝桢（1820年－1886年），字稚璜，贵州平远牛场镇人，晚清名臣。丁宝桢为官生涯中，勇于担当、清廉刚正，一生致力于报国爱民。咸丰三年（1853年），33岁的丁宝桢考中进士，此后历任翰林院庶吉士、编修，岳州知府、长沙知府，山东巡抚、四川总督。清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。“太子太保”又称“宫保”。丁宝桢人称丁宫保，此菜是他发明，故而得名“宫保鸡丁”。
宫爆则是宫保之谐音而成。所以正确的名子应叫宫保鸡丁才对。即明宫保之名，而又有左宫保鸡丁，因为左宗棠日常也喜欢吃鸡丁，左宗棠家里的厨子给他做的鸡丁的做法是，把肉切成丁，再配上花生、木耳、笋丁等配料一起爆炒，因为左宗棠曾经加过“太少少保”衔，所以左宗棠家的鸡丁也被称为“宫保鸡丁”。此菜实则左宗堂鸡丁，与丁宫保鸡丁并无关系。
整明白了宫保鸡丁名字正确叫法，但此菜是那方菜也有争议，有说是川菜的，有说是鲁菜的，也有说黔菜的。宫保鸡丁到底属于那家菜系，一直以来，史家都争论不休，那么问题来了，宫保鸡丁到底是那方菜呢？追此根源，有三种说法。一说：丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，贵州嗜辣，他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，故为贵州菜。
二说：丁宝桢，咸丰三年中了进士，这一年他33岁，从此踏上仕途，一路步步高升，一路官至山东巡抚、在山东为官期间，还一举诛杀了人人痛恨的大太监安德海，此举令朝野上下人人拍案叫绝。丁宝桢在做山东巡抚的时候，十分喜欢吃鸡肉和花生米，尤其是喜欢吃辣味，他本是贵州人，十分怀念云贵川的口味，让厨子将山东的一道叫做“酱爆鸡丁”，桌上菜多，放不下了，随手把炸花米放入，一搅拌，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，觉得特别好吃，所以叫厨师以后做菜加辣椒段和炸花生米，这种做法做出来的鸡丁甜酸微辣，好吃的不得了，这就是宫保鸡丁是山东菜的源头。
三说：后来丁宝桢到了四川任四川总督，把此菜带四川，每次宴请客人的时候，盛情的款待客人，丁宝桢都会让自己的家厨拿出看家本领来，他让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡丁和在一起下锅爆炒，不过改面酱为辣酱，这样炒出来的鸡丁肉嫩味也美，回味悠长，色香味俱全，很受客人们欢迎。成为世间闻名的的宫保鸡丁。
提起宫保鸡丁，就不得不提川菜大师伍钰盛，他做的宫保鸡丁一绝，这位国宝级的烹饪大师曾为这里掌厨40余年，他做的“宫保鸡丁”平中见奇，技法独特，质量上乘。首先是“小荔枝口”味正。选料用的是仔公鸡的嫩腿儿肉；火候把握在“刚断生，正好熟”之间；上浆码足底味，鸡丁剞花刀，与配料花生米形色相称；烹炒时得“锅红、油温、爆上汁”。成菜上桌先后品出五味：先甜，后微酸、略有椒香，咸鲜还稍带点麻口。食后盘中“只见红油不见汁”，这就是峨嵋独创的“散籽吐油”法。世纪六七十年代，北京饭店有高级宴请，派专车请伍钰盛出“外会”专做这道菜，被众多中央领导人喜爱，对伍钰盛的技艺赞誉有加,将伍钰盛的“宫保鸡丁”称之为“状元菜”,可见伍钰盛的烹饪技巧已经到了无与伦比的境界。
当年我在西城饮食工作，就是现在的华天，西城有同和居、峨嵋酒家、贵阳饭庄，这三家都有宫保鸡丁，但各家制法不同，鸡丁用鸡腿最好，就刀工而言，峨嵋饭庄切梭子丁，不是正方形的，这样受热广，挂汁多。同和居切猫爪丁，就是鸡腿上打一字刀，然后切丁挂糊上浆，划油后丁有沟如猫爪，这是行业内叫法，老年间讲究响堂哑灶，掌灶师傅全看配料刀口炒菜。过去有许多名词，如苍蝇头、蚂蚱腿等，这是像形叫法，猫爪丁也如此，打了花刀挂汁更多。贵阳饭庄的宫保鸡丁，鸡腿切的是大块，用的是糍粑辣椒炒，和川菜、鲁菜都不一样。
炒鸡丁火侯最重要，同和居有个老技师叫赵树凤，是同和居老掌灶宋进义徒弟，他做的酱爆鸡丁最好，同样的原料，他炒的吃到嘴里又香又嫩，爆，分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等，爆菜难度最高、最见功力，“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。当年赵树凤给我们讲课，曾聊起酱爆鸡丁，他说此菜炒了几百上千份，其绝窍在于划油不能十成熟，鸡丁八成熟时倒出，掰开看中间还有红肉，这时炒酱，在炒酱过程中鸡丁还在成熟，炒好酱倒入，鸡丁就九成了，等端上桌正好十成，但其中的奥妙斤劲，非一日之功，须反复试验才可掌握。
《随园食单》也有鸡丁：取鸡脯子，切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之，汤以黑色为佳。翻译成白话就是：把鸡脯肉切成骰子形状的小块，想要嫩必须上浆，再放到滚烫的油中爆炒，估计油温怎么也侍得六成以上，爆炒菜最好兑碗芡，酱油、酒、淀粉兑好汁，此菜荸荠丁、笋丁、香蕈丁，与鸡丁一起回锅，烹入汁，快速翻炒收味起锅；此菜类似油爆，但放了酱油，汤汁呈黑色才佳，当然这黑可不是那么黑，各位见过西湖醋鱼那色吧，枣红色，就像那色就行。
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