厨师长教你家常宫保鸡丁(厨师长教你宫保鸡丁的正确做法)

宫保鸡丁是一道闻名中外的特色传统名菜。主要选用鸡肉为主料,佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。 红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。 该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁,和贵州菜的胡辣子鸡丁有关,后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬,形成了一道新菜式——宫保鸡丁。

想必大家在网上也都看过各式各样的做法,但是在家中就是做不出在饭店里吃的那种味道,下面就为大家详细的分享一下做法,以及各种调料的比例与注意事项,喜欢的朋友快来学习一下吧。

厨师长教你家常宫保鸡丁,别去饭店了,掌握了方法,在家做也好吃

【宫保鸡丁】

1.首先准备食材,柴鸡腿2个,柴鸡的活动量比较大,肉质更加的细嫩有弹性,我们先把骨肉分离,把鸡肉洗干净挤干水分,用刀背斩断里面的粗纤维,这样便于入味。

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2.然后把鸡肉切成四分见方的鸡丁放入盆中,加入食盐2克、鸡精2克、老抽3克提色,少许白糖增加鲜味,胡椒粉2克,顺着一个方向把料汁,打进鸡丁里面,然后淋入料酒去腥,搅拌至料酒被全部吸收,这个时候的鸡丁也会变得更加饱满鲜嫩,然后把它放在一边腌制15分钟。

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3.大蒜切成片,生姜切成菱形片,大葱切成丁和鸡丁相同大小即可,去皮的油炸花生米适量口感一定要酥脆。

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4.接着我们开始调味,碗中放入食盐2克,生抽10克 老抽少许提色,料酒10克,白糖10克,白醋15克,再倒入适量的清水或者清汤,加入少许淀粉使各种调料浓稠起来,最终包裹在鸡丁上,这样荔枝味才够浓郁,其中糖和醋的比例是1:1.5。荔枝味不像糖醋味酸甜很明显。

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5.鸡丁腌好以后,往里面打入半个蛋清,增加鲜嫩的口感,再放入少许淀粉,锁住鸡丁中的水分,淋入植物油再次拌匀以免粘连。

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6.鸡丁先滑油,油温四成热时油面平静无烟,倒入鸡丁用勺子滑散,下锅20秒钟就要倒出来,滑的时间久了鸡丁就不会嫩。

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7.锅内留少许底油,放入几粒花椒和干辣椒,开小火翻炒几下,倒入姜蒜和葱粒,继续煸炒至辣椒半红半黑,能够闻到辛辣味,这一步非常重要,直接决定能不能炒出恰到好处的煳辣香味,紧接着倒入调好的碗欠,转大火煮至粘稠起泡,倒入鸡丁保持大火翻炒几下,让料汁包裹在鸡丁上面,再放入花生米翻匀即可出锅。

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技术要点:

1.糖和醋的比例为1:1.5,掌握不好的朋友,最好尝一尝,入口咸鲜,然后微甜微酸。

2.炒干辣椒的时候,一定要掌握好火候,注意辣椒的颜色变化,半黑半红最好。如果颜色很红,说明火候不够,辣味释放不出来,如果辣椒变黑了,那就不是香味了,而是糊味。

3.花生一定要出锅前再放,炒的久了、就不脆了。

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