如何发面才又松又软不塌陷(发面用手指戳不回缩是什么情况)

发面,对于大多数人来说并不陌生。面团在一定温度和湿度条件下,依靠酵母菌在面团中产生大量的二氧化碳气体达到面团疏松的效果。像我们经常吃的馒头,花卷,包子或者面包等等,都属于发面类食品。

发面时,必须掌握的“8大技巧”,个个松软可口,不回缩不塌陷

而说到发面这个问题,好多人认为发面是需要经验的。但其实发面除了需要丰富的经验才能提高成功率之外,关键的还要掌握发面技巧。这样蒸出来的馒头或者面食,才会更加蓬松暄软,入口也比较香甜。今天小厨就和大家分享发面时,需要掌握的“8大技巧”,成品不仅松软可口,而且一次成功。

1、发酵剂的选择

生活当中,我们采用的发酵方式一般有三种:老面,小苏打,酵母粉

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老面:又称“面肥”或“起面”;尤其像家里的老人,或者我们父母辈的制作发面食品,都喜欢用老面来发酵。但有个缺点,就是容易使面团产生酸味。所以就需要额外加碱面来中和其酸味,但如果是碱面量掌握不好,就很容易失败,所以不建议使用。

小苏打:小苏打作为发酵粉的原理是,小苏打在加热的条件下会产生二氧化碳气体,从而使面粉膨胀。但小苏打发酵,一是本身释放气体不丰富,容易失败之外;二是最关键的,小苏打是弱碱性物质,容易使发面食品发黄,并且易破坏面粉中营养成分,所以也不建议使用。

酵母粉:是一种天然的酵母提取物;“取之不竭的营养源”,指的就是活性干酵母(酵母粉);所以用酵母粉来发酵不仅能让面食味道好,而且还提高了它的营养价值。并且用酵母粉也非常方便,直接加入到面粉里面就可以使用。成功率也比较高,所以发酵建议使用的就是酵母粉。

2、发酵粉宁多勿少

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正常情况,500g面粉对应加入5g酵母粉就可以;但尤其对于新手来说,如果无法精准掌握面粉和酵母粉的用量,那使用酵母粉最好宁多勿少

酵母粉是经过提纯的微生物,没有杂菌,而且营养价值丰富;放多了不仅会提高发酵的成功率,而且还会提高发酵的速度。所以如果掌握不好用量,使用酵母时宁多勿少。

3、活化酵母菌的重要性

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使用酵母粉,最好提前用35°温水把酵母化开,这样才能充分释放酵母活性;并且水温不能太高或太低;水温太高,容易把酵母粉里面的酵母菌杀死,那酵母粉就不起作用了。水温太低,酵母粉不易化开,酵母的活性就会大大降低。

4、和面水温和比例要掌握好

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大部分人和面都是直接用冷水,虽然是方便了,但这样发面就很容易失败;最好是用30°左右的温水来和面,不管夏天还是冬天,温水和面,面团更容易发酵,而且蒸出来的成品口感也更好。

其次就是面粉和水的比例要掌握好。正常像蒸馒头,包包子,中等偏硬的面团,面粉和水比例在2:1是比较合适的;当然,制作不同类的发面食品,加水量也要随情况而定,但要掌握一个原则就是,不同的面粉吸湿性也是不同的,可以边加水边搅拌,可以很好的控制面团的软硬度。

5、发酵环境很重要

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发酵的最佳温度在30-35度之间;所以相对于夏天来说,冬天室内气温低,好多人冬天发面半天下来,面团还是一点动静都没有;那这个时候,我们最好是准备一锅40度左右的温水,然后把面团放盆子里面,盖上保鲜膜;再放到温水锅里;这样人工给面团制造一个最佳的发酵环境。那发酵成功率和发酵速度就会大大提高。

发酵一般发酵一般膨胀到原来的两到三倍就可以了。切忌不要发酵过头,不然蒸出来的发面食品就很容易发酸。

6、揉搓排气要到位

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和面一般讲究“三光”:面光、盆光、手光。面团揉好之后,除了要揉匀揉光滑之外;在发酵完成之后,面团取出来,还要进行揉搓排气;再把面团揉搓至发酵前大小,这样制作出来的生坯不仅均匀一致,而且制作好的成品外观也更美观,口感上也更松软可口。

7、二次发酵的重要性

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生坯制作好之后,最好不好直接上锅开始蒸;而是放在案板上进行二次发酵给面团一个恢复活性的时间。并且经过二次发酵,面筋也得到了充分的扩展和延伸,这样面团的柔软度也会增加;然后再开水上锅蒸,这样蒸出来的馒头不仅蓬松暄软,而且不容易回塌收缩。

8、蒸制和焖锅

发面时,必须掌握的“8大技巧”,个个松软可口,不回缩不塌陷

二次发酵完成之后,就需要开水上锅蒸了。这个时候面团已经达到最佳发酵程度。开水上锅蒸,一是缩短烹饪时间,二是高温蒸气更容易使馒头受热均匀,这样蒸出来的馒头个个松软可口;

其次就是关火后,不要立马掀开盖。否则热胀冷缩,馒头很容易回缩;焖5分钟,等温度自然下降,锅内的水蒸气也会沿着锅盖弧度自然滴落到边缘避免水蒸气滴落到馒头上,出现死皮。这个时候再掀开锅盖,个个都是白白胖胖的大馒头。

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