泸州合江小吃街

泸州合江县，古称符阳，这个地方历史悠久，不仅仅古镇众多，而且合江传统名小吃，其工艺操作之精细，原辅材料之考究，色香味之优美，有其独特风格。远地来客，必品尝而后快，本地群众，久食而不感烦。在老一辈合江人的心目中有几款小吃，绝对够分量。可惜有的已经彻底消失，有的八九十年代后就渐渐销声匿迹，今天把其中几个文字记录如下，不知道是否是他们当时的味道。

万抄手（又名万担担）

万抄手：真名万青山，泸县人。民国十八年（1929年）来合江城内定居。先在学坎上陈家院巷口卖抄手、素面，张小桌一根担子。

他的抄手制作方法是：选用鲜猪肉肥四瘦六：上等面粉扞抄皮，每两面粉十六至十八张。制馅，选用适量的金钩（虾仁）宰细，先把肥肉宰成细绒，瘦肉用刀背捶绒去筋，合并再排宰一遍。

然后放入容器，加适量的盐，少量清水，用手向一个方向搅打，逐步加水，直至肥瘦肉绒容为一体，再加入金勾搅匀，即成抄手馅心。加水时要注意不能伤水，万ー伤水，可加少许碱粉改正。制汤也很讲究，用鲜猪肉骨头加黄豆芽熬汤，用旺火熬成奶汤。做成抄手，“皮簿”、“心嫩”“金钩香”。

在品种上：“红汤抄手油；“清汤抄手”，原汤不加调料；“蒜泥抄手”，加红调料是红油、麻油、蒜泥葱花。“万抄手”质住味美，名扬远近。从衙门口（后人民政府门口处）到学坎上平，石梯一百二十一级，但不管三伏暑日，还是数九寒冬，人们仍愿登坡品尝：以饱口福。

抗日战争期间，1939年秋，因避空袭，万抄手随合江中学迁白米乡驻龙湾，（当时合江中学女生部在驻龙湾，男生部驻斑竹林，国立十六中驻崔溪园，都相隔很近）近迁学生，纷纷争购美食，形成供不应求。1940年秋合江中学迁移灌弯：“万抄手”回城迁至南门桥开店营业。解放后迁至南街（煤炭商店处）。

1958年公私合营，并入饮食总店专设“万抄手”门市部：继续发挥其独特风格。1962年贯彻“调整、现固、充实、提高”八字方针，万抄手从公营饮食总店划出，组成南街面食合作商店，挂牌“万抄手”门市。人民政府重视美食发展，在肉食供应紧张时期，“万抄手”门市猪肉供应列入专项计划保证。直到1968年，“万抄手”退休到渡口子女处，“万抄手”门市仍由“南街面食商店”继续经营抄手和其他面食。但是如今万抄手本人早就不在了 ，估计合江没多少人还记得这道美味了。

樊包子

包子名樊希明，原籍安徽万阳县。民国三十八年（1949年）来合江，先是在百花亭卖烧饼。后迁北门口做包子卖。其做法是：发面，选用上等面粉，加适量老面（窖头）加水反复採透，使水和面充分融合。然后放在案板上发酵，其时间长短随季节各异，冬天还需放在炉火旁提高温度。每十斤面粉、加半斤至一斤饴糖，五两化油；发酵后、用适量碱粉，以避免缺碱仿碱。

办馅，每斤面粉用带骨鲜猪肉一斤，肥三瘦七，或四六开，去皮分别宰成颗粒。其中肥肉煮熟再宰、用快刀，刀钝则把肥肉宰绒了，形成用料见料。

拌料、先把肉颗排匀，再用力搅转，加适量食盐、白糖、酱油、小葱、金钩末、再用骨头汤适量搅匀。做包蒸包，一两粮四个，也有做二个的，杆包皮四周薄中间厚，做出包子皮厚薄均匀。然后用旺火蒸，如果火力不好，影响质量。

其包子特点是：包皮色自松泡，馅心咸鲜可口，鲜肉味浓而不腻，是仿照北方小笼包饺的做法；与四川包子馅心生熟各半不同，深受顾客欢迎。

“樊包子”成名后，能勤下功夫、长期保留其传统特色不変。公私合营后属南街面食商店。仍在北门口市挂“樊包子”招牌营业。1979年樊包子退休，商店仍聘请他当师父，并安排他孙女专门向他学艺。以保留其名食特色。但其孙女当时年幼不肯勤学，未尽得其技。一年后、樊病逝“樊包子”名声逐渐消失。

张罗汉面

张罗汉名张子云、解放前先在天后宫（电影院隔壁）摆摊设座卖素面。后租房两间在现商业局（商业总公司）对门开店营业，增加面食花色品种，请了工人，但仍由张亲自操作。他做的面特点是，熬汤用母鸡、墨鱼、鲜猪腿骨清熬汤，定量用水：不另加生水，适当火候。所熬的汤：清澈见底，味道鲜美。

做面用上等面粉、自杆自採自切。用水适度。炖鸡面用老母鸡原汤加剔骨鸡肉，杂酱面杂酱选用鲜猪肉不渗杂使假，素面用小磨麻油加芝麻酱。煮面水宽火旺，出售面条味美爽口。因此生意兴隆品尝者逐渐增多。

据传张头小体胖，腿粗肚大。肚脐眼窝子大如酒杯。夏日，身着白布背心。散胸露怀，宛如罗汉。某夏夜，顾客满座，张不畏炎热精心操作。忽一顾客以张的体态高声提议“罗汉面！罗汉面：”众顾客拍手称好。次日。张请来画师，画了一幅哈眉笑脸，盘膝打坐的罗汉像，挂在堂口墙上，从此得名。

“罗汉面”成为合江名小吃之一。1940年秋，日机轰炸合江，“罗汉面”馆遭焚毁。年底即修建复业，仍享盛名。张因逐年获利致富，懒于亲自操作，技术未传，质量有所下降、一直营业到1951年，张病逝，“罗汉面”亦就此告终。

牟豆花

牟豆花真名牟海清，合江人。民国二十六年（1937年）在枣林寺对门开饭馆，随后也有五家同业在枣林寺附近开业，以卖豆花为主，后来增加卖蒸菜烧自、排骨、肥肠和火锅豆花。当时交通不便，商旅多步行。枣林桥是通往泸州的大道起点。又是县内大桥、白沙两区流动商贩必经之地。豆花饭开堂早、收堂晚，适合行路客商要求。因此生意十分兴隆。

其中、尤以牟海清的豆花以“绵、嫩、烫”的特点优于同业，生意特别好：“牟豆花”由此出名。

“牟豆花”的特点是：选料考究，操作认真，火候恰当，调料精美。豆子选用习水菁豆，出浆率高。泡豆子冬季浸三小时。夏季浸一小时，春秋二季适当增减。磨浆一斤黄豆三斤水，细磨、每五转添一次。烧浆两次，头道浆滤过后再把豆渣放入锅内渗水煮，烧开再滤一次。

点豆花用胆水（卤水）加清水，焖火慢点。煮豆花用柴火不用煤火。调料根据各种不同味口选用多种佐料。主调料海椒用糍粑海淑加熟菜油，酱油选上等。其他调料有麻油、芝麻酱、花生警蒜泥、姜汁、花椒面（油）、白糖、生菜油、艾子油、元荽、葱花、鱼香菜、木姜子油、八角油等：各投其所好。

牟海清解放前逝世，其妻李洪芳继缤经营，仍保持其原有特色。1958年合营并入饮食总店：单独设立“牟豆花”门市。1962年划出为“枣林桥饮食合作商店”。1970年李病逝。虽仍继续经营：但质量逐年下降，声誉也随之消失。但“豆花”的印象，长期在人们的记忆之中。

陈猪儿粑

“陈猪儿粑”的创始人陈大婆。于民国二十三年（1934年）在百花亭摆一个炉子，做猪儿粑卖。此人善于听取顾客改进意见猪儿粑越做越精。于是迁百花亭38号，开店经营。开初，全家五口人（两子两媳和她本人）全部参加大儿陈树辉为主营人。卖的猪儿粑皮薄不破，馅多味美三不沾（不沾盘子、不沾筷子、不沾牙齿），配有鲜茶佐饮，深受顾客欢迎。“陈猪儿粑”的盛名远扬，又增顾工人陈国清扩大业务。

陈猪儿粑的制作方法是：选用上等南乡（榕右、凤鸣一带）糯米：用水浸泡一天、磨成米浆，过滤去水份：再用刁杆把阳水刁干，做粑时再用适量清水揉会。饭、糯米二八开，如糯米沾性大可三七开。馅心造用鲜扎子肉或腮包肉，去皮开成小条。

加适量食盐腌二小时：用竹签穿好（稀开）烟薰二小时，洗净上笼蒸到刚熟、取出凉冷，宰成细粒，加适量酱油和葱花会匀，即成馅心。用肥泡肉去皮蒸帊（软的意思）、宰成绒、加适量白糖、芝麻、桔红（切碎）、冰糖（打碎）会匀，即成甜馅心。每两粑做粑二个，每个粑皮8钱馅心7钱皮（皮要簿オ能多包心）：做成入笼旺火蒸熟即可。掌握火候注意过大要上水，过小外熟内生或糖心不化。

陈树辉做猪儿粑到1950年初下乡，参加土改分田务农。由原店工人陈国清、宋清オ、黄少康継续经营：迁流水沟口营业。1958年合营归口饮食总店。1962年划出属上街甜食合作商店，在现百货公司对面，单独设“猪儿粑门市”、由宋、黄主持经营，保持了“陈猪儿粑”的传统风格。

当年泸州、成都、重庆、万县等远近来客：参观团体，文艺演出来合单位、都来此预先订购，以饱口福。1980年，宋、黄二人退休，该店仍继续经营，直至1993年“猪儿粑门市”门面出租，“陈猪儿粑”才宣告结束。

现在我们说到合江习惯的还是豆花，至于其他，本地人不说外地人不晓得，而这些记忆的美食，恐怕也只有老一辈的人才会偶尔提起，江阳沽酒客，虽然不说合江本地人，但是翻阅资料，了解到这些，绝对地方特色的东西真的应该恢复起来，恢复不是之恢复它的名字，而是真的达到满意的品质，才是长久之道。