唐人神腊鸭的做法
用料
鲜鸭 1只
孜然粉 3勺
十三香粉 1勺
食用盐 适量
做法步骤
步骤 1
腊鸭要选用肥肥的白毛鸭表面处理干净，砍掉鸭爪和鸭小翅
步骤 2
从鸭肚中间刨开，去除干净内脏，清洗一下血水，尽可能多清洗几次，因为后面去骨时候就不要再清洗了，要保持鸭肉不浸泡吸收过多水
步骤 3
然后去骨这一步比较麻烦一点了，①再去除鸭腿骨和鸭翅骨时用小刀沿着骨头位置割开就很容易取出骨头了，②再去除鸭背骨头时要紧贴着骨头切，避免切开鸭皮③去除鸭脖时，贴着鸭脖皮有两排像肉样的小疙瘩要切出来扔掉，那个相当于肿瘤物不能吃，要是不知道是什么样的东西，就切开鸭屁股后面皮下也有两个一模一样的疙瘩就是了
步骤 4
去除骨头干净后用食用盐涂一遍鸭全身，一定要每个部位都涂到
步骤 5
去骨后的背面是这样的，背面也要涂抹均匀好盐
步骤 6
孜然粉和十三香粉的比例是3:1，混合好后涂抹均匀鸭内部，只涂抹内部，不要涂抹鸭皮，这样晒出来的腊鸭比较好
步骤 7
保鲜膜密封腌制半天左右入味更好，可以晚上做好腌制到第二天早上，要是时间不允许也可以不用腌制
步骤 8
用竹条或其他树枝条撑开定型好就可以挂晒了，这是晒了差不多两天的了，去除鸭骨时不要再清洗了，晒出来的腊鸭肉色红通通的
步骤 9
鸭皮只涂抹盐晒出来比较好
连州腊鸭做法
1.将毛鸭宰杀洗净，清除内脏及污物。
2.把宰杀净毛鸭剁去鸭翼，在过膝下斩去鸭脚。
3.从鸭尾股处下刀直宰杀至颈部丫叉骨处，将胸膛破开
4.再从颈项下刀将两边膊骨剁断，并把肋骨剁断六七条
5.再从鸭嘴处下刀把鸭下巴连鸭舌切去。
6.用精盐200克把鸭的头颈等全只搓匀，再用50克精盐在翼膊骨处和鸭腿骨处各放一撮盐。把鸭腌一个晚上
7.第二天把腌过的鸭放在冷水中泡浸约二三个小时，至鸭咸味已淡为度，方可起盆上棚在日下曝晒。
8.晒腊鸭时先用疏眼竹筛把鸭内腔向上平铺其上面，在日下晒两小时再把鸭翻转背向上来整形 ，使状如南安腊鸭，形状好。待身爽透便穿上绳圈用竹竿穿挂再晒
清蒸腊鸭脚做法
1、准备的材料有腊鸭腿一只、姜、大蒜、葱、花椒、胡椒粉；
2、将腊鸭腿洗2到3遍，切成长约3厘米，宽和高约1厘米的块状，如不适应太大烟熏味，可将腊鸭腿在清水中浸泡5到8个小时；
3、将姜、大蒜切丝，葱切成2厘米的小段备用；
4、将腊鸭腿放入不锈钢碗中，铺满碗底；
5、洒入5到15克的姜丝、蒜丝、花椒，然后将胡椒粉洒2小匙于腊鸭腿上；
6、将剩余的腊鸭腿放入碗中，洒入相同份量的姜丝、蒜丝、花椒、胡椒粉，直到将腊鸭腿全部放入碗中为止；
7、将碗放入锅中蒸至熟为止，大约需要20到35分钟。
绍兴腊鸭做法
1.将毛鸭宰杀洗净，清除内脏及污物。
2.把宰杀净毛鸭剁去鸭翼，在过膝下斩去鸭脚。
3.从鸭尾股处下刀直宰杀至颈部丫叉骨处，将胸膛破开。
4.再从颈项下刀将两边膊骨剁断，并把肋骨剁断六七条。
5.再从鸭嘴处下刀把鸭下巴连鸭舌切去。
腌制好的腊鸭怎么做法
材料：腊鸭腿一只、姜、大蒜、葱、花椒、胡椒粉 制作方法：
1、将腊鸭腿洗净，切块。如不喜欢太大烟熏味，可将腊鸭腿在清水中浸泡数小时。
2、将姜、大蒜切丝，葱切小段备用。
3、将腊鸭腿放入不锈钢碗中，不锈钢碗受热快。以铺满碗底为宜，然后洒入一部份姜丝、蒜丝、花椒，然后将胡椒粉洒入腊鸭腿上。
然后再将剩余的腊鸭腿放入碗中，同样洒入姜丝、蒜丝、花椒、胡椒粉，直到将腊鸭腿全部放入碗中为止。
4、最后将碗放入锅中蒸至熟为止。 1、选鸭宰杀 选取肥嫩鸭子，宰杀前一天停止喂食，只给清水。宰杀时先将鸭反剪，再用左手捏开鸭嘴；右手持尖刀刺人鸭子口腔耳后方位到延脑部分，提起双脚，血液就会沿口腔流出。
用此法较易于拔除羽毛。
然后用70～80~C(老鸭用80～90~C)热水浸烫，趁热拔净羽毛和鸭舌，除去表皮污物，切掉双脚爪和腕关节。在右翅下方开一7厘米的切口，从切口处拉出气管，再用食指中指掏出内脏，割去肛门。
洗净后放冷水浸泡4～5小时，漂洗去体内血液。用钩子钩住下腭，挂起沥干水分。
2、抹盐腌制 将沥干的鸭子背部朝下，头朝里放案板上。两掌用力下按鸭龙骨处，使鸭体成长方形。粗盐炒后磨细，加入少量茴香粉拌匀。
先把2／3的盐料放人翅下切口内，充分涂抹，使体腔内沾满盐料，再把剩下的盐料置于体表、口腔、切口、腔穴等处揉擦，揉擦大腿时向上抹，使大腿下部肌肉离开小腿骨向上收缩。抹盐后将鸭一层层堆码在缸里。14小时后取出翻动一次，使鸭体内渗出的盐卤从肛穴处放出，再一层层重新放回缸内。
要将原先放在上面的鸭子放在缸底层，而将原先放在缸底的鸭放在上层。
3、回卤加料 腌制翻缸8小时后，放人盐卤。
因盐卤含血水带猩红色，又名血卤或老卤，可多次使用，愈老愈好。
老卤再加入其重量1／2的细盐煮沸，去掉表面的污秽及白沫，凉后加生姜、葱、茴香、八角等佐料末配成料卤。
将鸭尾向上一一放人料卤里，加压使鸭体全部浸入料卤中，24小时后出缸去卤，用钩子挂吊至卤水滴净后，再层层堆放进干净的空缸里，24小时后取出整形。
4．压制整形 先将鸭压扁，再用原料卤洗去体表污物后挂晾。待体表水分干燥后，将鸭整成琵琶形，风干后即为成品。品质佳的腊鸭周身干燥，油亮光洁，颈直腿硬，胸肌结实，形扁似琵琶。 5．烹制方法 腊鸭放清水中浸泡 2—4小时，洗净灰尘，使鸭身柔软，鸭肉盐分适量。将9厘米长的无节小竹管或硬芦苇秆插入鸭肛门内，留1／2长在外。煮时在清水中放人葱、姜、八角、茴香，煮沸后停火。
将插好竹管的鸭放人，待热水灌人鸭腔后，提腿倒出污汤，再放锅中，添加原汤1／6的水于锅内，用盖压鸭使之全没入水中，加热至锅边冒小水泡，此为抽丝。焖煮30分钟后，提腿倒出腔内热水，再次人锅加热至第二次抽丝，约焖40分钟即熟。烹制时用文火，勿煮沸。冷却后切块。 其实腊鸭有多种吃法，主要的有：鸭爪、头、翼煲西洋菜汤或煲粥；鸭肉焗饭或炒芥兰、焖白菜，也可做糯米汤圆的佐料等，味道十分独特。当然，你还可以自创一些“独门”吃法。
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