对于经常在家做饭的朋友来说，相信经常会遇到这么一种情况，饭菜做多了，一时半会吃不完，硬吃下去会给身体带来不适，丢了又觉得浪费食物，放在冰箱里等第二天再吃，又担心对身体有害。民间也流传着这么一种说法，隔夜菜不能吃。
“隔夜菜不能吃”这一说法有科学依据吗？经常吃隔夜菜，会对身体有害吗？下面，懒喵就从科学原理和实验数据角度出发，跟大家聊聊有关隔夜菜的话题，为了家人的健康，建议大家看一看。
1、“隔夜菜不能吃”有科学依据吗？
之所以存在“隔夜菜不能吃”的说法，跟一种物质有关，叫亚硝酸盐。
事实上，很多食物，包括我们平时喝的水、吃的菜中都含有硝酸盐和亚硝酸盐物质。这些食物放过夜后，会导致其里面的亚硝酸盐含量上升。亚硝酸盐在胃酸的作用下，会与蛋白质分解产物二级胺发生反应生成亚硝胺。亚硝胺属于强致癌物，也是四大食品污染物之一。这就是“隔夜菜不能吃”说法的来源。
但是，科学界同样流行着这么一句话，“不谈剂量谈毒性都是耍流氓”。这个说法同样适用于隔夜菜。
根据世界卫生组织的规定，每人每天亚硝酸盐的允许摄入量为0~0.2mg/kg（按个人体重）。即一个体重为60kg的成年人，每天摄入的亚硝酸盐含量不能超过12mg。
关于日常食物、饮用水中的亚硝酸盐含量，咱们国家的标准是这样规定的：
熟肉制品中的亚硝酸盐残留量不超过30mg/kg
酱腌蔬菜的残留含量不超过20mg/kg
生活饮用水则是1mg/L
在了解了这个基本原理后，我们就可以得出一个结论，隔夜菜能不能吃，要看其的亚硝酸盐含量有没有超标的可能，而不能武断地一刀切，说隔夜菜绝对不能吃。
2、隔夜菜能否放心吃？
下面，我就将隔夜菜分成蔬菜和肉类食物这两大类，来逐一跟大家说说。
叶菜和根茎类蔬菜中的硝酸盐物质含量较高，如菠菜、韭菜、芹菜、萝卜等，放置时间长后，其自身的还原酶会产生作用，形成亚硝酸盐。而豆角、黄瓜、洋葱、西红柿这类蔬菜，本身硝酸盐含量就很低，因此哪怕放过夜，形成的亚硝酸盐物质也要比前者少很多。
营养学家范志红老师就做过相关实验：她将烹调好不加翻动的菠菜，直接放入冰箱中冷藏，24小时后菠菜中亚硝酸盐含量从3mg/kg上升到了7mg/kg。这个上涨后的数值依旧是个很低的量。
换句话说，一个体重60kg的成年人，要吃将近1.7kg（按12mg亚硝酸盐剂量来算）的隔夜菠菜，才会超过世界卫生组织规定的标准。这显然不太可能。因此，吃少许隔夜菜，不致于达到危害身体的地步。
再说到肉类食物。如果是自己下厨做的肉类菜肴，没有经过过多的腌制，其亚硝酸盐含量可能比蔬菜类的菜肴还低，完全不必过于担心。但是对于腌制过的或外面卖的熟肉制品而言，因为使用的调料中含有亚硝酸盐物质，因此其亚硝酸盐含量会比我们自己在家做的肉类菜肴要高很多。
对于这类从外面买的熟肉制品，尤其是色泽红艳，从里到外都一样红，且口感吃起来特别嫩的，里面的亚硝酸盐含量通常要高很多，这样的肉类食物，就不建议隔夜再吃了。
【懒喵心得】
总的来说，大部分隔夜菜，在保存方法得当的情况下，隔一餐或两餐再吃，其产生的亚硝酸盐物质，还不至于达到超标的程度，因此，大家也无需担心会因此对身体造成伤害。
隔夜的食物能不能吃，更多是跟其放置的环境、时长、是否细菌感染变质等因素有关的。不建议经常吃隔夜菜，但是也完全不需要一听到“隔夜菜“这三字，就拒之千里之外。
参考资料：
《让家人吃出健康：自己打造食品安全小环境》范志红著
《隔夜菜没那么可怕》健康时报（2013.08.01）
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