死螃蟹不能吃为什么还有卖,死螃蟹不能吃为什么还有冻螃蟹

“秋风响，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，秋天是吃螃蟹的最好季节。

说到螃蟹，前段时间，某品牌肉蟹煲大量使用过期食材的话题冲上热搜。我们经常听到一个说法，就是“螃蟹/海鲜死了以后不能吃”，这是为什么呢？但另一方面，有的时候我们还会在超市里看到一些冷冻、解冻、甚至分解开的螃蟹，这又是怎么回事呢？

我们在市场里买到的螃蟹还让不让人吃了？别急，今天咱们就来说道说道。

为什么“螃蟹”死了不能吃？先上结论：
螃蟹死后腐烂速度较快，为安全起见，死掉的螃蟹在室温下停留超过几个小时就别吃了。
注意两个重要条件：室温、死去的时间。
死螃蟹的最大隐患，在于它的肝胰脏/中肠腺。

螃蟹个头原本不大，含水量又很高，死掉之后中肠腺会很快散架，里面的消化酶四散而出，会把螃蟹肉分解掉。所以螃蟹死掉之后如果没有立刻冷藏，螃蟹的肉质很快就会变得非常“面”，口感大减。

这个过程本身倒是无毒，但细菌很快就会在部分分解的蛋白质上疯长起来，并扩散到蟹肉和脑组织中。这时候微生物病原体感染的风险会大大增加，本身肠胃较差的人群食用后难免化身“喷射机”。

除了细菌等微生物，死蟹的另一杀手锏也正祭出——会引起过敏加重反应的组胺。

国内科学家曾用食用死蟹后小鼠的做过对比解剖实验，发现长期摄入死蟹的小鼠胃黏膜慢性炎症发生率为 60% ，另一组胃炎发生率为 100%，结论就是大量摄入组胺，类组胺等物质引起胃黏膜损伤。

在弱酸的条件下，细菌会分解蟹体内的氨基酸，产生大量对人体有毒的组胺和类组胺物质。

组胺是人体内炎症反应和免疫损伤的重要介质之一，而且对应答和炎症反应有着重要的调节作用。作为人体内源活性物质，微量组胺在生物细胞中具有重要的生理功能，但是当人体摄入过量的组胺时，会引起食物中毒，严重的还会危及生命。

再加上螃蟹本身就是食腐动物，它的中肠腺相对容易富集重金属，烂掉之后也容易产生重金属污染。但这和别的鲜肉放久了不能吃，本质上是一样的，只是螃蟹这样个头不大的甲壳类烂掉的速度会快一些，并不是说螃蟹必须活着下锅。
国外海鲜爱好者给出的建议是，为了安全起见，死掉的螃蟹最好不要在室温下停留超过几个小时，不确定死亡时间的螃蟹就不要吃。
需要注意的是，海蟹因为体内有盐分存在，腐坏的速度会慢于河蟹。所以梭子蟹、花蟹之类的海蟹，如果不幸死掉，只要马上塞入冰箱冷藏，当天食用都是ok的。但面对大闸蟹、青蟹等淡水蟹/半淡水蟹在室温里挂掉，还是建议你把口水咽回去为佳。

知道了大闸蟹死掉以后不能吃的原因，再结合有一些地区将大闸蟹叫做“螃蟹”的说法，在很多语境中就演变成了“所有蟹类死了以后都不能吃”这样的概念，其实是有一点误会啦。

海蟹为什么可以吃死的？

其实说“海蟹死了可以吃”，这句话也不绝对。

我们吃到的（市场和超市可以买到的以及饭店里的）海蟹几乎没有生活在滩涂等含有大量细菌的环境的种类，为数不多的例外，例如我们前面提到过的青蟹和“蟛蜞”，这里不再赘述。

在较深的海水中用网具或蟹笼捕捞的海蟹，例如三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）、远海梭子蟹（P. pelagicus）日本蟳（Charybdis japonica）、锈斑蟳（C. feriatus）等，一方面会被活着运送到市场和餐桌；另一方面在条件不适宜活体运输的时候，会采取船上急冻或到港急冻的方法，在蟹死亡之前迅速进行低温冷冻，以确保死亡后不会有细菌孳生，避免了腐败变质。这也就是为什么我们会看到有冰鲜的海蟹在超市里出售的原因了。

在这种情况下冰冻的死海蟹一旦解冻，就必须尽快食用，不然仍有腐败变质的风险。在超市和市场上的死海蟹，一般来说要么是活运到市场后死亡，被采用冷冻或冰鲜的方法应急处理，要么是冷冻的蟹解冻后出售。然而冷冻的海蟹尽管可以吃，随着冷冻时间越来越长，口感和风味都会越来越差，所以相对而言，鲜活的海蟹还是要比冷冻的更适合食用。

还有一种死蟹采取了“熟冻”的处置方式，在蟹捕捞以后趁着鲜活迅速煮熟，然后再进行低温冰冻。这样处理的蟹因为已经是熟的，所以解冻后就可以直接食用。这种方法多见于进口虾蟹，例如雪蟹（Chionoecetes sp.）、帝王蟹、面包蟹（普通黄道蟹Cancer pagurus）、北极虾（北方长额虾Pandalus borealis）等。同样解冻后也不能久放，须尽快食用。

其他海鲜死了可以吃吗？

很多海产品的蛋白质和脂肪含量都很高，当环境适宜（海鲜死亡，温度上升等）的时候，细菌会在很短的时间内大量繁殖，使海产品迅速腐败变质。尤其是海水中还会携带嗜盐的副溶血性弧菌，所以针对生鲜海产品，应尽量选择品质鲜活的食用。即使是冰鲜、冰冻或熟冻的海蟹和其他海产品，在食用之前也必须确保一定是新鲜的。