生抽和老抽和蚝油的区别和用法

2023年6月13日上午11:42 • 美食百科

厨房里各种各样的瓶瓶罐罐，没有二十几种，也要十几种，生抽，老抽，味极鲜，蚝油，豉油，味精，鸡精，五香面，辣椒油，麻油，郫县豆瓣，花椒面等等，这些东西都是干什么用的呢？有一些调料，用处很明显。有一些调料，对于新手来说就不太好区分，尤其是酱油。

酱油有生抽，有老抽，有味极鲜，有香菇酱油，儿童酱油，寿司酱油，品种实在是太多了，看得人眼花缭乱，也不知道怎么选择。今天就，和大家分享一下，下厨的必修课，生抽，老抽，味极鲜，蚝油，豉油的区别和用法。

生抽老抽都是酱油，生抽主要是”鲜和咸“，用来给食材提鲜的，但是生抽的颜色比较淡，加上之后，食材的颜色没有太大的变化。如果需要给食物上色，这个时候就需要用到老抽，比如做”红烧肉“，颜色太淡看起来没有食欲不好看，这种情况就要用老抽上色，所以老抽主要是用它的颜色。

如果是做凉拌菜，颜色太深了不好看，就只用生抽，不加老抽。在传统酿造酱油的过程当中，一缸的酱油，在经过半年的发酵以后，抽出的第一道酱油，就叫做生抽。老抽是在生抽的基础上，把酱油再晒制2到3个月，沉淀过滤以后成为老抽。用的比例，比如在做红烧肉的时候，如果需要放三勺的生抽，那么搭配一勺的老抽就可以了。

那什么是”味极鲜“呢？大体就是酱油又加上了一些增香的添加剂。做个凉拌菜的时候，可以不用生抽，用味极鲜代替。味极鲜的香味确实更浓郁一点，添加的东西多一点罢了。其他的什么香菇酱油，儿童酱油，不过是一种由头罢了，买正常的生抽，老抽就挺好。

蚝油书面意义上，应该是生蚝煮的水，熬制成的浓缩的蚝汁，但在现实当中，是不可能的，估计要用一吨生蚝才能熬制一瓶，十块钱如果能买到纯的，那才是奇怪。蚝油是勾兑的，不过都是常见的一些成分，可以放心地吃。蚝油是提鲜的好帮手，尤其是在做素菜的时候，加一点蚝油很好吃。蚝油开封以后要在冰箱中保存。吃得不多的，要买小瓶。