农村酒席不可少的“硬菜”：“煮”出来的“红烧”蹄髈！简单好做

农村酒席必不可少的“硬菜”：“煮”出来的“红烧”蹄髈！简单又好做

一说到吃的，我就两眼冒绿光。我爸经常说我是饿死鬼投胎，对于这一点，我感觉自己是居然找不到反驳的理由。

我不仅喜欢吃，而且嘴巴也很叼，一般人炒出来的菜，说实话，我是觉得淡而无味。有人说我矫情，也有人说我会生活，懂享受。其实也不尽然，其实我是感觉他们炒的菜少了点“味道”。

农村“大厨”做硬菜

要说我最喜欢的，就是我们村里办酒席的时候。因为农村自办酒席都是自己家请来村里的几个“大厨”，先帮忙把菜单拟出来后，再根据菜单去卖菜的商贩那里采购食材。由于我在村里是出了名的“食神”。所以很荣幸地就会被请去一起拟定菜单。

作为村里的小有名气的“名厨”，我们都是需要提前预约的。当然了，酬劳就是一提啤酒。我估计你们没见过这么“贵”的厨子吧。当然了，一般这么来预约的都是红喜。老人百年之后是不用上门请“厨子”的。还有，我们的这一提啤酒也不是白喝的，你要根据主人家的情况给人家拟定好菜单，保证不浪费而且还得倍有面子。那么，红烧蹄膀这道硬菜是肯定不能少的。否则主人家就会在亲戚朋友面前抬不起头来。

“煮”出来的“红烧”蹄髈

红烧蹄髈的做法：

食材：蹄膀1个，葡萄糖2只，生姜2片、大蒜1个、大葱1根、盐、味精、鸡精适量

葡萄糖针剂敲掉头倒在大碗里，将洗净的蹄髈放入葡萄糖中浸泡一小会儿
锅中到如大概1斤左右菜籽油，油温9成热时，下入葡萄糖浸泡过的蹄髈翻炸
蹄髈炸至表面呈棕红色捞出
起锅烧水，放入盐、味精、鸡精，尝一下，感觉口味适中即可，在加入大葱、生姜和大蒜，水开后下入炸好的蹄髈，煮半个小时即可出锅。

上色用的葡萄糖针剂

色香味俱全

刚出锅的蹄髈散发出一股很浓郁的香味，香味浓而不散，凑到跟前仔细闻，会嗅到淡淡的甜味和一种说不出名字的味道，我们这些“大厨”叫它葡萄糖味道。

从颜色上来看，这样做出来的蹄髈看起来红彤彤的，感觉很诱人，而且表皮光滑不起皱，骨头和肉感觉是分离开的，但其实也是分离开来的。

从口感上来说，首先是它的皮你是夹不动的那种，但是用筷子轻轻一戳，就能很轻松地戳开。基本上你是要用两只筷子摁在盘子上撕扯一下才能扯下来。但是吃起来的时候你会发现皮其实是很软的，而且很嫩完全炖烂了的那种，但是皮烂而不散，紧紧地包裹着里面的肉。这是完全炖或煮是做不出来的。

里面的肉质非常滑嫩，完全融入了葡萄糖的甜味和大葱的香味，非常好吃。

尝试改进老祖宗的配方

其实做这道菜，是我做“乡村大厨”学会的第一道菜，我也和师傅讨论过，为什么不直接炖呢？师傅告诉说：炖的肉，很容易烂，而且还要费很多材料，对于我们农民来说，这笔开销是很大的。其次就是钱花掉了，又端不上“漂亮”的硬菜上桌，对于主人家和我们这些厨师都是很打脸的，所以蹄髈不能炖。

为什么要用葡萄糖来洗蹄髈，这是为了很好的上色。其实这种上色方式挺特殊的，有时候我就想，为什么不用红曲米上色呢？后来在我和师傅的讨论和实验下，得出了这样的结果，那就是一定得用葡萄糖上色，不然肉就毁掉了。

有一次，师傅来我家闲聊，刚好聊到蹄髈上，我就主动的问出了这个疑问，师傅也不知道，于是我们两就说做个实验吧，刚好家里卤肉用的红曲米还在，于是我们两就先把蹄髈油锅炸至金黄色，最后下入糖色和红曲米煮上色，结果出锅的时候惊呆了！

改方失败

红曲米上色的蹄髈颜色呈深红色，而不是棕红色。口感上少了那股“葡萄糖”味道，还有这样做出来的蹄髈更是少了一股鲜味，完全是卤制的感觉，只不过是少了大料的味道而已。

猪皮没了原来方法做的Q弹感，虽然还是紧抱着里面的肉，但是感觉没那么紧实，而且还有点软烂的迹象。

由此，我们得到了一个结果，那就是葡萄糖是不可替代的，它不仅仅起到了上色的效果，而且还很大程度上改变了猪肉的口感，而且在经过葡萄糖浸泡过的猪皮在经过高温的炸制的时候，能够快速地蒸发水分，而且猪皮在瞬间缩回的同时会紧紧的保住肉，不至于在经过高汤煮制入味的时候把里面的肉质煮烂，随着煮制时间的延长，它就能更好地入味，而且由于猪皮紧紧的包着肉，使高汤不能直接的和里面的肉接触，而使里面的猪肉不至于老化。

咱们国家的美食文化真是是妙不可言，就算是上色的糖色，你的跟换都能够影响到食物的口感。更换一种调料，可能毁掉的就是一道美食！

至今弄不明白的事