做鱼糕蛋清需要打发吗
需要。做鱼糕用料：猪肥膘肉500克，草鱼肉500克，绿豆淀粉250克，姜20克，葱20克，鸡蛋1个。
做法：
1.姜末20克，葱花20克，猪肥膘肉500克切丁，找鱼肉500克切段，鸡蛋一个蛋清蛋黄分离，鱼肉放入破壁机，倒入猪肥膘肉，倒入姜末，葱花，蛋清，打成泥。
2.倒入碗内，胡椒粉5克，鸡粉5克，盐5克，搅拌均匀，腌制30分钟，绿豆淀粉250克，搅拌均匀。
3.容器内刷油，到肉泥，蛋黄，摇匀，放入锅内隔水，大火蒸30分钟脱模切片。
宜昌鱼糕的家常做法
1.大米粉、适量白糖加冷水调成稀糊状，粉水比例为1:2，
2.隔水加热，其间要不停的搅动，至到米糊出现颗一拉状约形态时即可（不要加热的太过太干，那样发酵时不容易膨脱，口感较干较紧）
3.少评酵母粉用温水调开，米糊温度比例降到不烫手时，将酵母水倒入调匀，倒入容器中密封发酵，天热的话大概发5个小时就好，看到米糊变大有汽泡就行了
4.面上洒熟芝麻，开水上锅，大火蒸25到30分钟。
鱼糕制作的材料配比
1、焦末20克，葱花20克，猪肥膘肉500克切丁，找鱼肉500克切段
2、鸡蛋一个蛋清蛋黄分离，鱼肉放入破壁机，倒入猪肥膘肉，倒入姜末，葱花，蛋清，打成泥
3、倒入碗内，胡椒粉5克，鸡粉5克，盐5克，搅拌均匀，腌制30分钟，绿豆淀粉250克，搅拌均匀
4、容器内刷油，到肉泥，蛋黄，摇匀，放入锅内隔水，大火蒸30分钟脱模切片
客家鱼糕做法
主料
猪肥膘肉500克
草鱼肉500克
绿豆淀粉250克
辅料
姜20克葱20克鸡蛋1个
步骤1
焦末20克，葱花20克，猪肥膘肉500克切丁，找鱼肉500克切段
步骤2
鸡蛋一个蛋清蛋黄分离，鱼肉放入破壁机，倒入猪肥膘肉，倒入姜末，葱花，蛋清，打成泥
步骤3
倒入碗内，胡椒粉5克，鸡粉5克，盐5克，搅拌均匀，腌制30分钟，绿豆淀粉250克，搅拌均匀
步骤4
容器内刷油，到肉泥，蛋黄，摇匀，放入锅内隔水，大火蒸30分钟脱模切片
10斤鱼做鱼糕配料
10斤左右的草鱼，大一点好，因为只要鱼背两边的肉，刺少，把鱼洗净，去皮取鱼背两边的肉，尽量不要刺。切成小片用绞肉机搅成泥备用，肥肉两斤，去皮，提前泡一晚去腥，剁成小块用绞肉机搅成泥备用。
鱼肉搅成泥以后是有红红的颜色，因为有血没有去掉所以用一张大的蒸笼布包起来隔水泡半个小时，多去几次水，就会变得白白的，这就是鱼糕做出来白不白的关键。
鱼肉和肥肉放一个大的盆里，然后放入30个蛋清，把蛋黄放一边备用，放入1000克生粉，盐20克，一点点十三香，用手顺着一个方向搅拌，一直搅拌十分钟左右，直到上劲为之，鱼糕弹不弹就在这了。搅拌完毕就用蒸格装起来，蒸格蒸出来涂上蛋黄再蒸10分钟切好。
洋芋鱼糕的做法
1.草鱼宰杀，头尾切下做其他菜用
2.鱼中段取肉，用料理机打碎。肥膘肉剁成蓉，葱姜打碎泡成葱姜水。
3.鱼肉蓉肥膘蓉放一起，加3个蛋清，葱姜水，盐胡椒粉调味。再加淀粉搅拌至起胶有劲儿。
4.放进模具中，上蒸锅蒸半小时至熟。
5.打开锅盖，用厨房纸擦干鱼糕表面水分，刷上剩下的3个蛋黄，再蒸两三分钟就成了。
小窍门&温馨提示
如果想更洁白好看，可以在剔鱼肉时把挨着鱼皮的红肉切除就不会像我这个有深色斑点了。
涂蛋黄液之前，一定要把鱼糕表面水分擦干，不然蒸完后蛋黄层会脱落。
肥肉可以多放些，口感更滑润。
鱼花糕简单做法
做法
剔除鱼骨鱼皮后 得鱼片净肉约430克。清水中滴几滴料酒，将鱼片泡10分钟中途换一次水。主要为了去腥味。
肥肉切小块
鱼肉和肥肉一起剁成泥。
葱白切末，只要葱白部份最好，我这是不够 切多了点绿的部份
蛋清蛋黄分开
将切好的葱白末20克、三个大鸡蛋的蛋清约110克、食用淀粉（70克）一并放入剁好的鱼肉泥中 始终按一个方向搅打上劲；中途分次加入170克清水
打好的糊状要比平常炸菜时调制挂糊的那种糊要稍干一点
倒入已经搅打上劲的鱼肉糊，这时蒸锅加水已烧开，上锅
大火蒸25分钟，开盖，用厨房用纸巾或干净厨房用毛巾吸干鱼糕表面落下的水蒸汽
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