潮州菜历史悠久，文化底蕴深厚，保留了诸多中国传统饮食文化的精华，具有食材考究、制作精湛、追求本味、时令养生、开放兼容等独特风格。
潮州菜也称“潮菜”，是海内外潮州人共同创造的一种特色菜系。潮州菜的起源可追溯到秦汉以前，至唐代初步形成潮菜的某些特色，宋以后至清朝逐步形成了风味体系。
潮州菜风格的形成，除了潮州地理环境物产丰富的客观因素，还有重要的人文“基因”。首先，潮州人是由秦汉以来的中原移民与南越土著人交融而成的一个独特族群，南宋王朝沿着东南沿海逃亡之路更留下了诸多文化遗传，潮州至今保持着强烈而浓郁的礼教和宗族文化传统。其次，唐宋时期潮州窑的兴起和明清时期的“海上丝绸之路”，使位于韩江下游的潮州府成为闽粤赣边区繁华的经济中心。明朝万历年间，潮州才子林熙春在他的《感时诗》序中感叹吾乡“服食侈靡于斯为极”，在《宁俭约序》又描述自己家乡肴馔“水陆争奇，第宅错绣，鲜衣丽裳，相望于道”。地理学家王士性在《广志绎》中也描写其在潮州见到的繁华景象：“闾阎殷富, 士女繁华, 裘马管弦, 不减上国。”清代俞蛟在《梦厂杂著· 潮嘉风月记》描述潮州“绣帏画舫，鳞接水次……繁华气象，百倍秦淮”。地理、历史和经济繁华共同培育了潮州“精细”的文化特质，从农民精耕细作的“绣花锄头”到精美华丽的潮州民居，从潮绣、木雕、陶瓷等民间工艺到潮州话、潮剧、潮乐，从工夫茶、潮州小食到潮菜筵席等等，无处不透射着“精致”精神。
潮州菜此种“精致”精神又体现为五方面特点。一是用料广博，雅俗共赏。潮汕俗语：“坐书斋, 哈烧茶（喝热茶）, 鲍鱼猪肉鸡, 海参龙虾蟹”， “燕、翅、鲍、参、肚（鱼胶）”等是菜谱里的常规菜，也是潮州人压箱底的必备食材；番薯芋头可以烹制成美味美形美意的“金玉满堂”，就连番薯叶都被制作成精美绝伦的“太极羹”。二是技艺工夫，精拙交融。潮菜享有“工夫菜”之誉，刀工、烹制都很考究，技法多达数十种；潮菜最讲究的是汤水，堪称食不离汤，食客戏称吃潮州菜为“水饱”。制汤则必精，烹时又必拙，食材无论贵贱，从草鱼生到响螺片，皆以“汤灼”为尚。三是追求味蕴，崇尚本真。潮菜不仅讲究色、香、味，更追求形、意、蕴，追求味淡而真，美食界早有“食广州味潮州”的说法。美食中的潮菜就像风景中的桂林山水，汪曾祺称赞为“桂林山水洞、潮菜色味香”，著名学者冼玉清教授诗赞潮州美食“烹调味尽东南美，最是工夫茶与汤”。四是以人为本，养生为道。潮菜遵循天地机理，“药食同源”“医食同源”，应令而食，追求天人合一。潮菜酒楼经理擅长按照食客性别、年龄、喜好和身体状况配制菜单，将理性的医理有机而不露痕迹地植入感性的美味佳肴之中，在食客大快朵颐之时达到阴阳和谐、养生健身之功。五是相容并蓄，开放创新。林熙春《感时诗》中的“法酝必从吴浙至，珍馐每从海上来”记载了潮菜的开放和相容，因此潮菜菜谱常被称作“无谱”，说的是潮菜搭配和制作的灵活和个性化，更是潮菜的开放性和无边界化。北京大学陈传康教授称潮菜“在中国菜中最具有未来派的特色，符合现代美食家的品味标准”。
注：摘自《潮州文化研究》2016年第三期陈非、郑国岱《潮州菜的调料文化》
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