松茸保存的方法

《舌尖上的中国》 曾这样描述松茸:香格里拉,松树和栎树自然杂交林中,卓玛寻找着一种精灵般的食物——松茸。松茸保鲜期只有短短的两天,商人们以最快的速度对松茸的进行精致的加工,这样一只松茸24小时之后就会出现在东京的市场中……

收藏!史上最全的松茸保存方法,其它蘑菇也适用!

从描述中可以看出,松茸很容易腐败变质,保鲜期是按小时来计算的。其实,不只是松茸,其它蘑菇也有这个特点,前段时间在云南腾冲发现的巨型蘑菇就是一个很好的例子,大蘑菇从被发现到出现腐败迹象没超过7天,最后不得已被研究所挖走做成了标本。

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蘑菇之所以这么容易腐败,有几点原因:第一点 ,蘑菇成熟之后自身会分泌一些酶类,加速自身分解,这是次要因素;第二个,新鲜蘑菇的含水量很高,基本能达到80%以上,含水量高意味着微生物活动旺盛;第三点是微生物的种类数量相当多。想想也能理解,蘑菇喜欢阴暗潮湿的环境,还不是从土里就是从枯木里冒出来,身上不沾点其它菌都说不过去。其它微生物的分解作用是蘑菇容易腐败的主要原因。

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一说起保存蘑菇,大家最先想到的就是低温。没错,低温保鲜是最普遍的一种方法。低温保存可以抑制微生物的活动,降低分解酶的活性,但前提是不能破坏细胞。

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  1. 快速冷冻

    快速冷冻的原理是利用高速降温越过冰晶增长的危险温度区(-5~0度),使细胞内来不及形成大小可以致死细胞的冰晶。实验表明,融冻的速度越快,细胞存活率越高。

    在远途运输时可采用这种方法,采用速冻,使松茸的温度降到-30℃,持续4小时,再回升至-20℃保存(因为保存温度越低,器材要求越高,成本越高),这种方法可以保存三年以上不变质!

  2. 冰块保存

    这种方法适合短途运输。将泡沫箱里装满冰块,松茸放置中间,外面用胶布密封即可。

  3. 冰箱保存

    家庭里使用最多的还是冰箱,控制温度在1~5℃,相对湿度在85%~95%,可保存10天。

第二类松茸的保存方法大家也不陌生:盐渍保存

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浓度20%的盐溶液可以产生120个大气压以下的高渗压,可以使微生物细胞质膜分离,原生质收缩,造成生理干燥。同时还能形成一个厌氧环境,让微生物无法生存。

很有意思的一点是,无论冷冻还是盐渍保存松茸,在这之前都要用热水烫一下松茸(70℃环境下5~10分钟),这是因为高温可以使松茸体内的酶失去活性,降低松茸代谢,保持松茸原色,还能起到杀菌的作用。

很多人可能会觉得:冷冻和盐渍的松茸味道就变了,没有新鲜松茸好吃。诶你别说,还真有种让松茸不变味的方法。日本是食用松茸的发源地,要说对松茸的研究,还真没哪个国家能比得过日本,而这种能保存松茸香味的办法,就是日本的一个专利。

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松茸所享誉的最大特点,在于它的香气,而新鲜松茸在采摘后的5~6个小时,香气就会消失殆尽。日本这个专利人发现,松茸在-24℃的温度下保存,香气不易散失,而当温度降到-25℃以下时,香气就会急剧下降。具体操作是:将表面未干燥的松茸放入-25~-30℃的冷库中,等到松茸中心的温度达到-22~-24℃的温度后,将冷库内的温度控制在-20~-24℃。

这是它的核心步骤,据说这种方法几月甚至半年,松茸的香气都不会散,也就是说即使在冬春季节,也能吃到香气扑鼻的新鲜松茸了。

看似简单的冷冻保存,其中的学问还真多,你get了吗?

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