河津市美食，山西河津市美食

樊村羊肉胡卜

樊村羊肉胡卜是河津的有名小吃之一。把烙成的死面饼子切成细条，与羊肉、羊血、羊汤、羊油辣子、萝卜、豆腐、菠菜等混合加入调味品制成，特点是：筋而不硬，软而不绵，油而不腻，香辣可口，可称为河津小吃一绝。

河津猫耳朵

猫耳朵是河津人招待贵客的特色佳肴。它的制作方法是，将面捍成大片，再切成方形小片，然后将小片面对角捏合即成。捏好的猫耳朵煮熟后晾凉，既软又筋，再会入用韭菜、蒜苗、生姜、海带、粉条、白菜丝、西红柿及各种调料配制的菜汤中，并兑入少量牛汤、鸡汤，别有风味。

泡泡油糕是河津市很有名气的传统小吃，其渊源可上溯至唐代韦巨源的烧尾宴名点 “见风消”油洁饼。馅是用白糖、黄桂、玫瑰、桃仁、熟面拌成的;面是用开水、大油烫熟的富强粉。包好放到花生油锅里炸，等面上一起泡，就捞出来，吃起来味道酥甜可口。面粉烫熟，加入辅料，入油锅炸制而成。色泽乳白，绵软甜香，糕面蓬松起泡，入口即消。

其基本制作方法是:取清水放入锅内烧沸，加入猪油，将面粉倒大锅内，用小火将油面搓拌成熟面团，出坤放在案上，晾凉，再加凉开水反复揉搓成软面团，即成烫面。白砂糖、黄桂酱、核桃仁、熟面粉等制成黄桂白糖馅。将烫面揪成面剂，用手拍成片，放大黄桂白糖馅，制成糕坯。经炸后，糕面出现薄如蝉翼、白如霜雪的一层泡，犹如繁花盛开，似乎见风即消，人口即化，松软绵润，芬芳醇香。

醪糟是一种民间的甜食和饮料。每逢春节，家家户户总要做一大盆醪糟。先将洗净泡软的糯米蒸到半熟，再用冷水淋凉，到约30℃，加酒曲，拌均匀，入面盆，中间留一个小孔洞，盖以棉被，放在热炕上，使其发酵。昼夜温度要大致相同。面盆要经常转圈移动，让盆内的糯米受热均匀。一两天后，有一股酒香味从盆中透出来。揭开棉被看时，那中间的小孔洞里，有一汪乳汁般的液体，拿手指蘸了尝，非常甜，但与糖不同，略带酒香。这是制作醪糟成功的重要标志。于是就可以食用了。或取一两勺加水烧开了喝。或在这烧开的醪糟中打入鸡蛋花、荷包鸡蛋，连汤带蛋吃。还可冷饮。

不只老百姓自己做了醪糟食用，县城里，小镇上，大多都有专门叫卖醪糟的生意人，近年来夜市兴盛，醪糟是最普遍也最受欢迎的一种小吃。城市里还有卖冰镇醪糟的。还有的专门卖那未经加水的原汁醪糟，叫做醪糟醅子。糯米又称江米或酒米，故而醪糟也有叫做江米酒的。

石子馍是一种制作奇特，风味别致的古老食品，也叫干馍。由于它历史悠久，加工方法原始，因而被称为食品中的活化石。石子馍是用烧热的石子作为炊具烙烫而制成的馍。它油酥咸香，经久耐放，因此很受人们的喜爱。

石子馍的具体做法是：用上等白面粉，和入油和盐(糖)，有的还加入鲜花椒叶，制成馍坯。选取小而光滑的小鹅卵青石子，用水洗净晾干，再用植物油涂过，放人深边平底锅内，置火上加热，用手勺不断翻搅，使石子受热均匀至烫手，再将石子放在馍坯上然后压平，用中火加热，使之下烙上烫而成。烙好的石馍干脆清香，营养丰富，携带方便，经久耐贮。

河津臊子面，民间广为流行的一种喜庆、吉祥面食。臊子面不仅富有特殊的地方风味，而且饱含深厚的文化底蕴，代表着河津人热情好客、礼仪待客、欢乐同庆、吉祥共享的传统习俗和对丰年稔岁、吉祥止止的赞美与祈求。面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。臊子面在关中地区有其非常重要的地位，在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开。

臊子面最为重要的是汤，汤是臊子面的灵魂，本地人将臊子面的汤叫臊子汤。臊子分为肉臊子和素臊子两种，其中又以肉臊子为主。做汤需要的主要食材有以下几种：

肉臊子：选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的廋精肉。将肉切成小碎片，片要薄。入热锅，但也锅不可太热，不断搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适

量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品(当然也可加入其他合适的调味品)，当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽;火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。

底菜：一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放入碘盐。半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快背焖熟时，放入味精，花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。

面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，节省人力和时间。

配汤：选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜。汤要注意色正，即红，鲜，亮。汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。

麻莲烩豆腐

拔丝红薯

葱花饼

地皮炒鸡蛋

伏伯牛肉

河津芝麻糖

香椿炒鸡蛋

韭菜盒子

撅片子饭

荞面活烙

麻食子

羊蹄子

炒棋子

炸知了猴

炒馍花

没有。以后陆陆续续在报纸杂志中看到二字的不同写法，也并不以为然。有用“裹缧”的，有用“裹耒”的，不一而足。最后我感觉还是“菇蕾”二字较为贴切一些。

菇如蘑菇，蕾是花蕾，拌好的菇蕾躺在篦子上，如在架床上的蘑菇，也如花的骨朵，全身被白面裹着，花蕾一般的，一堆堆，一疙瘩，透着清纯，透着质朴，所以我感觉“菇蕾”是一个很贴切的词了。我就用它了。

菇蕾是我们那里八月十五才吃的一种过节饭食，其原料是用大葱，这大葱如北方的汉子顶天立地。在一次农博会上，我看到展示的大葱有一人之高，技压群芳，鹤立鸡群，在农博会上拔得头筹。从此，人们才领略了大葱的伟岸之处。这葱身杆挺拔，壮如掀把，洁白如玉，葱叶俊美，浑身透出北方汉子的粗犷。一次一个邻居朋友到上海小住，满大街找不到北方的大葱，有的只是细如笔杆的小葱，甜咯叽叽，像极了上海的小男人，让朋友感叹了多少天。这也让我们明白南北饮食的巨大差异，和南北人种的性格差异区别在什么地方。

言归正传。从自家地里拔回大葱，略择黄叶，从三股叉处剥去老叶，稍作淘洗旷干水分，根据吃饭人口多少，选取原料，切成寸段备用。然后取一把红薯粉条，用开水泼开泡软备用。这时就需要准备肉了。

这肉一定要用五花肉的，肥瘦适中，经过切片泼油，再放上盐和调料，缠上面粉，等待上笼。只有这样处理的肉片才香儿不油，肥而不腻，软硬适中，老少咸宜，吃上口感绝佳。而这葱和粉条的处理是有讲究的。为了好吃是要泼油和放调料、黑酱和盐的，但时间先后是大有讲究的。调料、油盐是需要放在裹面之前的，而盐是要放在泼油之后的，因为过早放盐会煞去葱中的大部分水分，蒸熟后的菇蕾不仅没有了形状，而且不酥松，模糊一片。有了客人就会让主妇颜面扫尽，所以这也是主妇大显身手的时候。这样的叙述是容易让人晕的，其实制作程序并不复杂，应该是：先泼油搅匀，再放盐搅匀，再缠面搅匀。关键的三个步骤，最后上面放上肉片，就看到满世界是肉了，有些主妇喜欢把肉直接拌在菇蕾里，是看上没有那么美气罢了，未尝不可。最后上笼大火蒸熟，这个时间最好比平时蒸馍多10分钟为好。有些主妇图省事，常常用笼布铺底，我常常吃出一种恶水味道。母亲做菇类蕾时总是不厌其烦，提前擀出面皮，铺好再放菇蕾，为了防止堵住火气，总要用筷子在上面扎几个小眼，这样上下通气，菇类蕾就好熟了许多。小时候总喜欢吃母亲擀的那薄薄的篦底，卷成一卷蘸上蒜水，也是一种不错的美食。

葱拌菇蕾起锅以后，并没必要抄到碗里，往往整个篦子放到桌上，全家围坐一圈，其乐融融，上面淋上油泼蒜水，大家有说有笑，吃得大快朵颐，无论魏晋。这就吃出了团圆的氛围，吃出了节日的丰采。社会日新月异，儿女奔走四方，天下父母无不牵挂四散的儿女，期盼能够坐在一起吃一顿团圆饭啊！你看，这一桌葱拌菇蕾扮演了多么丰富的角色呀！

我成家以后，常常想起母亲做的肉拌葱菇蕾，但小锅小灶蒸出的菇蕾总是模糊一片，却怎么也做不出母亲的葱菇蕾那种感觉。经过分析才感到食盐调料一起放是一个很大的错误，再者，铝锅上面的笼节都是平板，汽馏水不能有效排走，所以菇蕾就模糊起来。而大锅大灶上用的篦子有一定的弧度，汽馏水都从边缘流下，所以蒸馍不粘，笼馍不湿，篦子上干净利落。至于其他原料的菇蕾，还有用芹菜、豆角、苜蓿、槐花之类的东西，做法类似，只是不常吃罢了。在我的感觉中和葱拌菇蕾有霄壤之别。人们常说十里不同俗，临猗人就没有吃过葱拌菇蕾，说起以葱为原料他们很是惊讶，想那样辛辣的东西，做成拌菜菇蕾能够好吃？我只有笑他们的痴了！

葱拌菇蕾赛过山珍海味！我痴痴地认为。

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