酸菜鱼是哪个地方的名菜

不知从什么时候起,逢年过节,出外聚餐——餐桌上,总少不了一道开胃的酸菜鱼!

餐桌物种|那鱼那菜——探索酸菜鱼好吃的秘密

1、酸菜鱼,图改编

然而就是这样一道深入民心的国民菜,因为对它了解不够,也没信心做好,家里很少有人敢做……我虽试过很多次,可惜有时好吃,有时又不好吃。

为此,接下来,我将从历史、酸菜、鱼以及做法等四方面对它进行探索,但愿正确了解,不再翻车。

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2、酸菜与鱼片,图汇编


一、酸菜鱼的历史

众所周知,酸菜鱼是一道现代川菜,现代川菜麻辣鲜香,酸菜鱼自是鲜香嫩滑!但如果用传统二字形容,可能就有点牵强了,因为酸菜与鱼这个组合,其实也就上世纪90年代才开始出现,退一步说,古代川菜,特别是蓉派官家菜,也并非以辣为特色。

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3、川菜分类,图自编

当然,分开来讲的话——

酸菜,即四川泡菜,确实是传统菜!据《重庆晚报》报道,2010年,重庆忠县乌羊镇出土一个距今1500年以上、高约40厘米、双沿完好的泡菜坛——须知带沿的坛子才能利用厌氧发酵制作泡菜;文字记载方面,虽然最早可以追溯到3100年前的“菹”(zū)字,《说文解字》注曰:菹者,酢菜也凡味酸者皆谓之酢),不过,这个菹,据考究是包括泡菜、咸菜、糟菜等腌渍菜在内,实际上,泡菜这个名词要到清代中叶才开始出现在一些诗词杂记里,清代中叶距今也有两三百年历史,说是传统并不为过。

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4、古今泡菜坛,图汇编

至于鱼,不管草鱼还是鲤鱼,养殖都有上千年历史,江里捕捞就更久远了,显然也可以说是传统食材。

——那古人为何没捣鼓出酸菜鱼?

这个……我就想不明白了,也考证不了,就算寻索相近的名菜,例如酸菜鱼头、水煮鱼等,也都是好吃莫问出处。

——上个世纪90年代,又是谁最先整合出酸菜鱼呢?

同样无从查实!有说是一户姓邹的继承家业而改良,也有说是姓周的无意间所发现,还有说是姓张的因为观看婚礼没看好厨房,鱼跳进酸菜里……总之,都是传说,都没有确切证据!不过,大部分说法都将酸菜鱼最先发迹的地方指向江津。

江津位于重庆西南,自古为商贸重镇,此处既有四川泡菜传统,万里长江蜿蜒而过,又是花椒之乡,更乃江湖菜发源地之一,诞生酸菜鱼可能性确实比较高。

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5、重庆江津,图汇编

二、酸菜是这个菜

凡鱼皆有腥!要去腥,无非酒浸、姜抹、葱拌、油淋,然而这些处理手法,用在锅汤上却总不尽如人意,偶然让人们发现酸菜来煮是更好搭配。酸菜,或叫泡菜,英文pickled mustard green或sour mustard;泡菜通常用青菜制作,青菜是川渝地区对叶用芥菜的俗称。

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6、酸菜,图自维基

1、这个菜

芥菜为十字花科芸苔属,同属的还有芥兰、白菜等常见蔬菜。

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7、十字花科到芥菜,图自编

芥菜根、茎、叶、籽皆能为人所用——根用如“襄阳大头菜”,茎用有“涪陵榨菜”,籽用则可榨油或制作芥末……四大利用中,叶用最为突出!分布既广,变种又多——常见的有大叶芥、抱子芥、皱叶芥等十几种;具体到不同地方又形成不同名菜,除了四川青菜,赫赫有名的还有潮汕春菜、惠州梅菜、水东芥菜等;就算同一变种,又分不少品种,例如四川青菜还有宽帮青、倒冠青、紫红青等!制作泡菜一般以宽帮青为主,宽帮青或称大叶青、笋壳青,叶大柄厚,肉薄水少,腌渍后口感爽脆,是酸菜泡制首选。

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8、芥菜用途,图自编

2、这样泡

根据国家食品分类,泡菜属于酱腌菜,但以“酱”开头容易先入为主,而泡菜实际是低盐水渍+发酵,与酱无关!因此,也有学者根据不同生产工艺,将腌渍蔬菜分为盐渍(盐浓度高)、酱渍、盐水渍(盐浓度低)、糖醋渍、清水渍以及菜酱等六类,常见的以前四类为主,可以理解为腌制法、酱制法、泡制法、糖醋制法,泡菜便属于盐水腌渍菜。

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9、腌渍蔬菜分类,图自编

2013年,韩国泡菜申遗成功,国人有些愤怒——这与抢注商标无异!但冷静一点看的话,也生不起气……先不说他们是不是偷师,也不说我们为什么不先申遗!实际上,在泡制方法、材料等,还是有些许差别的,例如韩国原材料以白菜为主,较少发酵等,日本泡菜甚至完全不发酵。

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10、韩国泡菜,图自维基

清代四川华阳县才女曾懿在其撰写的《中馈录》第十七节中,详细描述了“制泡盐菜法”:“泡盐菜法,定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式,四周内可盛水;坛口覆一盖,浸于水中,实空气不得入内,则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水,用花椒和盐煮沸,加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜,尤以豇豆、青红椒为美,且可经久。然必须将菜晒干,方可泡入。如有霉花,加烧酒少许。每加菜必加盐少许,并加酒,方不变酸。坛沿外水须隔日一换,勿令其干。若依法经营,愈久愈美也。”

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11、泡菜一般工艺流程,图自编

制作泡菜有老坛与大池两种方式。大池成本低、产量高、时间快,但泡出来的酸菜风味生涩,普遍较咸,差强人意;老坛则风味爽脆,层次丰富,利用率高,然而毕竟是一个坛子,产量有限。

三、鱼是那个鱼

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12、常见能做酸菜鱼的鱼,图自编

1、那个鱼到底是指哪种鱼?

——这并没有规定,也不拘泥于淡水或海产!但一般来说,人们会选择鱼刺较少、腥味不重、适合切片的鱼,例如黑鱼;而有些腥味较重的像草鱼,则会通过各种辛辣猛料加以克服;经验之选还会讲究肉质紧密、富有弹性,诸多鲈鱼便当仁不让;至于巴沙、鲤鱼等,或肉嫩或刺多,各有不足,取舍由人。

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13、草鱼、黑鱼、鲈鱼三者生物分类,图自编

a.草鱼

草鱼,又名鲩鱼/Ctenopharyngodon idella,英文叫Grass crap,鲤科草鱼属。其口无须,在多数具须的鲤科里面是比较特殊的,而具有2排梳状咽喉齿更是它的关键特征,该鱼背鳍具3枚硬棘、7-8枚软条,臀鳍则有3枚硬棘、7-11枚软条。作为中国四大家鱼之一,鲩鱼早在唐朝就有养殖记录,且分布广泛,天府之国自不可缺!因此,最早用草鱼来做酸菜鱼也就在情理之中。

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14、草鱼特征,图自编

另外,在南方,特别是中山,还有一种用蚕豆饲喂的草鱼,叫脆肉鲩,这种鱼蚕豆喂得越多,肉质就越脆,也许用来制作酸菜鱼,更加酸酸脆脆。

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15、中山脆肉鲩,图汇编

b.黑鱼,也叫乌鳢/Channa argus,英文是Northern snakehead(目前全世界的snakehead fish约有33种),俗称乌鱼、才鱼等,鳢科鳢属。乌鳢外表具众多鞍状斑点,幼时黑色,成熟后多为棕色,这是它最明显的特征;背鳍很长,具49-50枚鳍刺,臀鳍则有30枚左右。中国已有上百年养殖历史,但因为乌鳢好食其它鱼类,很长一段时间被视为害鱼,以至越来越少;20世纪90年代后,随着对乌鳢重新认识,以及物以稀为贵,乌鳢养殖又开始兴起。

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16、黑鱼,图自编

除了乌鳢,鳢属在国内还有两种常见的鳢鱼,分别是斑鳢和月鳢。月鳢也叫七星鳢,体型偏小,外表斑纹十分绚丽,在鳢属鱼类中区分度很高;斑鳢又叫生鱼,与乌鳢非常相似,但体表花纹有明显区别——乌鳢是鞍状分布,而斑鳢呈纵列点缀。

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17、鳢属,图自编

鳢属还和各种塘虱等鲶鱼很像,不仅体型相似,性情同样凶猛,而且生命力都很强,例如乌鳢可以借助鳃上器直接呼吸空气中的氧气,即只要保持鳃部以及皮肤湿润,当水体缺氧时,它也能存活三四天。

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18、黑鱼与鲶鱼对比,图自编

c.鲈鱼

上面的草鱼、黑鱼还好理解,毕竟再复杂也就复杂到属,而鲈鱼就不一样了,它复杂到科——不同科的物种因为习惯、商业、历史等原因而被人简称为鲈鱼。

实际上,有上千种鱼都能叫鲈鱼,但日常生活主要以这4种最为有名:

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19、四种鲈鱼,图自编

从历史来看,最早的鲈鱼是指松江鲈Trachidermus fasciatus,也叫四鳃鲈,英文Four-gilled perch,俗称媳妇鲈。这种鱼很特别,不仅是杜父鱼科松江鲈属唯一一种,身无片鳞,却密布骨质小突起,鳍比头大,鳍上横纹很像扇贝放射肋,最大特征是繁殖季节,左右鳃盖膜会出现2条橙色条纹,酷似鳃叶,因此被称为四鳃;更因为它还是一种高级食材,历来深受赞誉!隋炀帝喜欢吃,乾隆帝赐它“江南第一名鱼”,杨万里喜欢吃,范仲淹写下“江上往来人,但爱鲈鱼美”。

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20、松江鲈,图自编

然从生物分类角度来看,鲈鱼其实应该是指河鲈,毕竟有鲈属这个正牌王师!模式种为欧洲河鲈Perca fluviatilis,英文European perch,又名五道黑,因其体侧有5-9条黑色横带(离水后会逐渐变淡),胸鳍大多呈黄色,第一背鳍灰色,第二背鳍黄绿色,背鳍具14-19枚硬棘,13-16枚软条,臀鳍硬棘2枚,软条7-10枚。鲈属目前有几种,除了这种被视为芬兰国鱼的欧洲河鲈,还有黄鲈、伊犁鲈等,伊犁鲈分布于中亚以及中国新疆。

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21、欧洲河鲈,图自编

但从商业角度来看,则一般是指80年代自国外引进的大口黑鲈Micropterus salmoides,英文Largemouth bass,俗称加州鲈,鲈形目太阳鱼科。口大是它最大的特征,嘴的后端甚至比眼还深;全身被有既大又结实的栉鳞;背鳍硬棘8-9枚,软条12-14枚,臀鳍硬棘3枚,软条10-12枚,在同属鱼类中,加州鲈第一背鳍较为凸出。这种鲈鱼虽是淡水鱼,但它对盐度适应性广,就算在大海也能生存,而且体长可达46厘米,肉质细嫩,肌间刺少,对比草鱼,腥味更淡,深受垂钓者喜欢,故也经常被垂钓者秘密放生,以致被国际自然保护联盟物种存续委员会的入侵物种专家小组(ISSG)列为世界百大外来入侵种。它之所以在商业上广受欢迎,还因为它好养、生长快、抗病力强。

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22、加州鲈,图自编

商业常见的还有一种海鲈鱼,学名日本真鲈Lateolabrax japonicus,英文也叫Japanese sea bass,俗称花鲈七星鲈,花鲈科花鲈属。这种鲈鱼虽见于南海到北海道,但主要栖息于咸淡水交汇处。养殖的体侧上部会有不规则黑色斑点,成熟后逐渐消失,野生的大多不会,但背鳍的黑斑即使长大也可能有残留;背鳍具硬棘12-15枚,软条12-14枚,臀鳍硬棘有3枚,软条7-9枚;体长可达102公分,常见的约16厘米。

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23、七星鲈,图自编

除了这四种比较有名的鲈鱼,市场能见到的还有条纹鲈,又名银花鲈鱼,学名Morone saxatilis,以及条纹鲈杂交新品种等。

2、哪种鱼更好吃?

一般来说,鲈鱼肉质细嫩,味极鲜美——不管海鲈鱼,还是淡水鲈鱼,价格自然比黑鱼贵,而黑鱼又不比草鱼便宜,所以,潜意识里,我们会觉得越贵越好吃!事实上,大多数馆子用鲈鱼做的酸菜鱼也确实更好吃!但论美味,这又并非绝对——其实,只要餐馆或者厨师做得好,黑鱼草鱼甚至巴沙鱼,未必就差过鲈鱼,有“料”始终会出彩!当然,草鱼的刺可能会较多。

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24、猜猜分别是什么肉,图自编

说到刺,这可能最令我头疼,也觉得是最讲技术的!

……(这个等有时间再好好研究一下,特别是看看不同鱼种,鱼骨的大小、位置、密度等,是不是都不同,不同到什么程度。)

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25、鱼骨透视图,图汇编

四、亲自动手,逢鱼足食!

酸菜鱼虽说是川菜,但其受欢迎的程度,现在可以说是一道国民菜!然而每个地方都有自己的口味习惯,甚至每个人都有其独特味觉,因此,强调酸菜鱼必须辣,未必是与时俱进!更不必说历史、渊源方面——川菜也非无辣不可!也因此,殊难说哪里的酸菜鱼就是正宗,我甚至认为,只要好吃便是正宗。

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26、各种酸菜鱼,图汇编

接下来,我根据自己的理解与爱好,撰写一道酸菜鱼制作流程,可能未必符合你心目中的酸菜鱼,但,可能算是我的家传秘方。

1、准备材料

海鲈鱼约500g,泡酸菜250g,姜、葱、蒜头、花椒、干辣椒、食用菊花,盐、料酒、鸡精、芝麻、胡椒粉

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27、酸菜鱼主要材料,图自编

①、将鱼切好,骨肉各一盆;冲洗鱼片,不见血丝;添加盐、料酒、胡椒粉,沿同一方向搅拌,直至鱼肉变粘稠;继续加入适量淀粉,用手抓匀,确保鱼肉都上粉;再加油搅拌一下,腌渍20分钟左右。

②、酸泡菜清水洗几遍,拧干,切成片状,用碗盛好。

③、姜切丝、蒜切片、½干辣椒剁碎,与花椒再开一碗存放。

④、½干辣椒切半与食用菊花又放一碗。

2、起火下锅

a、热锅烧油,爆香姜丝、蒜片、花椒、干辣椒碎;继而添加酸菜,煸炒出味;

b、另开一锅,油热后,旺火煎炒鱼头、鱼骨;然后加水熬至汤白;

c、将a倒入b,添加适量的盐、鸡精、胡椒粉;

d、添加鱼片到c,水开试味,适量加盐;

e、再开一锅,爆炒切半干辣椒,与芝麻、菊花一起淋于d。

注意事项:

  • 鱼片切得太厚,则腌制不入味,切得太薄,又容易散,切成0.3-0.5cm为宜;
  • 切时片片带皮,则鱼片入汤不易散;
  • 鱼片多清洗几次,以便完全去掉血丝;
  • 酸菜先炒香,鱼片最后下;
  • 鱼片要等到汤滚才下,浮卷即可熄火,煮太久容易老;
  • 淀粉以薯粉、生粉最好。

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28、切鱼最好带皮,图自网络


参考文献:

  • 陆长旬:《中图法》(第三版)芸苔属蔬菜类目设置的商榷
  • 陈晟 等:我国腌渍蔬菜产业现状分析及改进对策
  • 酸菜鱼的地理密码_程华
  • 泡菜考——兼谈韩国泡菜及泡菜申遗诸问题
  • 四川泡菜分类归属及定义的分析与建议
  • 我国四大淡水名鱼之首++四鳃鲈鱼——松江经典符号
  • 四川泡菜
  • 清代四川“四民”在川菜味型形成过程的作用浅析
  • 川式与韩式泡菜加工工艺的比较
  • 古诗里的鲈鱼_苗惊昊

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