做发糕用低筋还是高筋
一般用低筋粉，面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一
1、面粉的选择：
面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉
低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7-9%，湿面筋不低于22%
蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的
2、面粉在蛋糕中的功能：
在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一
发糕用什么面粉做比较好
低筋面粉。用低筋面粉做出来的发糕蓬松柔软、口感细腻、易发酵，一般不用高筋面粉，因为高筋面粉不容易发酵，做出来的发糕口感粗糙，不受大众欢迎。
做发糕时还需要准备酵母进行发酵，发酵需要注意时间和酵母的多少，酵母放多了会有酒味，酵母放少了发酵就会不到位，会影响口感。
发糕用什么面粉做比较好
发糕原料可以用糯米面, 玉米面 ,普通的面粉，黑米粉等，然后再加上各种配料很多，可根据自己口味适当添加.网上做法很多，不同面粉配比做出来的口感都不一样。
下面推荐发糕做出来比较松软的配方：面粉1杯； 活性干酵母2茶匙； 盐和植物油适量； 做法︰ 1.选一个适当大小的碗，表面抹上油，加适量温水（水温33摄氏度左右，以手感不烫为准），再加干酵母和盐打匀，然後倒入面粉和植物油调成稠的面糊，并充分打匀，面糊稀稠程度要求不严格，可是个人口感而定； 2.蒸锅中加少量水烧热到40摄氏度左右（以手感稍热为准），将碗放入水中以保持面糊的温度，并盖上锅盖发面约30分钟； 3.当面团发至原来体积的2至3倍时，用大火将面团蒸熟即成。 备注︰ 由于采用快速发酵方法，所以要注意控制发面的时间，勿使面发过而有酒味。另外，酵母放得多则发面的速度就快，反之则慢，但并不是酵母放得越多就越好，如果酵母放得太多，发面速度不好控制，则容易使面发过。 特点︰ 口感类似馒头和面包。如水温和酵母等各方面调配得当，从和面开始，最快可以在1小时之内做成。
养生红枣玉米发糕（这个比较常见，玉米粉可以换成其他喜欢的粉粉）
材料
低筋面粉170克，玉米粉30克，白砂糖40克，发酵粉2克，清水200克。
做法
1 用清水溶化酵母和砂糖，将玉米粉和面粉混合在一起；
2 将酵母水冲入混合粉中，用筷子搅拌均匀；
3 撒点葡萄干或红枣碎进去拌匀；
4 将面糊倒进抹了油的容器，盖上湿布发至一倍高度；
5 入锅蒸20分钟，焖5分钟。晾凉后倒扣出来切块即可；
小诀窍
1 面糊的稀稠度可按自己的口感干湿喜好来调节；
2 没有玉米粉，可用其他粗凉粉代替，如黑米粉、荞麦粉等，也可以直接用面粉代替，这里选择的面粉是低筋面粉，比较适合做发糕，实在没有低筋的可以用普通面粉代替；
3 玉米粉不是玉米淀粉哦，两回事。
4倒扣出来时可用刀从碗侧面插入，辅助往外撬一下，即可方便脱碗
备注：这个配方可以加10g可可粉或者抹茶粉变成其他口味的，清水可以换成牛奶，口感更加香浓
做米糕用低筋面粉需要发酵吗
做米糕用低筋面粉需要用酵母发酵。
做发糕是需要进行发酵的。吃过发糕的人都知道，发糕吃起来的时候非常松软，而且会有很多小气孔，摸上去非常有弹性，就像海绵一样，这就是发酵后形成的。所以要想发糕松软好吃，富有弹性就必须进行发酵，否则做出来的发糕就是一团死面，吃起来口感差而且没有发酵后面粉特有的香味。
制作发糕需要哪些原材料
1.面粉
做发糕面粉是首当其冲，不过选择的面粉一定要合适，不能选择高筋面粉，而要选择中筋面粉或者低筋面粉，这样做出来的发糕才会松软可口。
2.酵母粉
制作发糕的时候需要将面团进行发酵，所以活性酵母粉是必不可少的。在使用前要先看一下酵母粉的有效期，防止因过期而失去发酵的作用。在面粉里放入酵母粉，一定要控制好水温，如果水太烫容易把酵母粉烫死，一般30度左右的水温即可。将放入酵母粉的面团发酵至原来面团的两倍就可以了。
3.白糖
发糕吃起来甜甜的是因为在制作的时候，里面加入了白糖。所以白糖也是做发糕需要准备的原材料。不过白糖不仅仅是为了增加发糕的甜味，它还有一个非常重要的作用，就是促进活性酵母的发酵。放了白糖之后，酵母菌会更加活跃，这样发出来的面团才更好。
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